臭粉的成分是碳酸氢铵,受热时分解释放氨气,如同发酵粉一样,属于食品添加剂的一种,可以用于制作油条,使之蓬松,用于炸油条或烘制桃酥饼等,因为在高温下分解出的氨气可以迅速挥发,不留异味,若用于蒸馒头,因为氨极容易溶于水,碳酸氢铵受热分解出的氨气极容易溶于水中,使馒头呈氨臭气味。
比如在制作油条时添加小苏打和臭粉。小苏打、臭粉均有膨胀作用,而且也是国家允许使用的食品添加剂。臭粉具有较强的膨胀效果,尤其适合用于油炸食品,因为它本身有一点氨气的味道,而添加臭粉的面团入油浸炸时,遇到高温后,臭粉起玩膨胀作用后就挥发掉了,对人体基本无害,可谓“牺牲自己,膨胀他人”。
注:氨气易溶于水,添加臭粉和好的面团制成食品生坯如果入笼蒸熟,臭粉中的氨气会残存在食品内部的水汽里,容易有氨气味。
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