制作豆腐时，并非使用生豆浆，而是需要将豆浆加热至沸腾。通过加热，可以使大豆蛋白质适当变性。蛋白质变性后，蛋白质中的多肽链开始松散和伸展，有可能相互交织，为蛋白质的结絮和凝固创造条件。
在点浆形成豆腐的过程中，加热豆浆中的蛋白质变性是至关重要的一步。这一过程能够使豆腐在点浆时形成洁白、柔软且富有弹性和持水性的质地。因此，做豆腐的过程中，首先需要煮浆，使豆浆中的蛋白质受热变性，然后再添加凝固剂。
加热豆浆的主要目的是让蛋白质分子结构发生变化，从而为后续的凝固过程创造必要的条件。未经加热的豆浆由于蛋白质结构稳定，不易发生结絮和凝固，因此无法直接用于制作豆腐。通过加热，可以确保蛋白质分子结构发生改变，为豆腐的形成奠定基础。
综上所述，制作豆腐时必须使用加热烧开的豆浆，而不是生豆浆。这一过程不仅保证了豆腐的品质，还确保了食品安全。
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回答时间：2025-03-22 12:20
