油炸串时，首要避免的问题是油变黑。油变黑的原因之一是食材上裹有厚厚的调味料，特别是那些预先腌制好的鸡翅、鸡腿等，尽量避免购买。这些食材容易让油迅速变黑，即使你只炸两三串，油也会变得很黑。此外，一些裹有面包糠或粉的食材，如鸡排、金丝鸡柳等，也容易掉渣沉底，导致油变黑。确保使用孔比较密的漏勺，可以及时捞掉一些细小的食材，防止油变黑。
控制油温也是关键。购买一个油温表，可以在淘宝上找到十几块钱的，能准确测量油温，让你知道何时下锅。新手无法凭经验判断油温，所以购买油温表会更方便。
油锅的选择也很重要。尽量不要使用家里炒菜的圆锅，因为圆锅放油多，底下空间小，难以均匀炸熟串串。推荐购买燃气炸锅或电炸锅，价格在一百多块，有温控器，使用方便。如果要在三轮车上使用，可以找不锈钢店，让师傅焊制一个长方形的油炸锅，旁边有一个把手，这样更实用。对于炸薯塔等长条状食材，大锅更合适，能炸更多食材。
食材选择也很关键。点太多会导致食物吃起来腻，特别是蔬菜。蔬菜控油不足会导致油腻。使用加水勾芡的面糊酱没有问题，但使用油泼料时，一定要控油。购买大刷子，二点五寸的就足够了。在有油泼料的盘子里挤一下，可以去除多余的油，蔬菜不会腻，调味料依然附着。
肉类刷完油泼料后，在板子上敲一下，敲掉多余的油，再撒上一些撒料，这样更美味。这样处理后，炸串会更加美味，油量也更合理。
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回答时间：2025-01-10 12:31
