变蛋是以新鲜鸡蛋为原料制成的，一般采用纯碱、生石灰、水、锯末等材料，也可以加一些茶叶碎按照一定比例混合，制成糊状，把鸡蛋放进去滚一下，捞出来放入一个大缸里，密封保存大概一周左右制成的。好吃的变蛋蛋黄呈金黄的色泽，蛋清透亮，放在手中托几下再落下了，有种震颤感，看着像一个晶莹剔透的琥珀，吃到口中有种自然的清香。有的变蛋剥去蛋壳，上面还有类似松花的图案，非常漂亮。
广义上来说，皮蛋是一种蛋类的腌制方法，是采用盐、茶以及碱性物质腌制而成的蛋加工食品，从这一角度来说，变蛋实际上是皮蛋的一种。不过狭义上的皮蛋指的是用鸭蛋腌制而成的，和鸡蛋腌制成的变蛋还是有一定区别的。
皮蛋和变蛋严格来说是有不同的，二者之间的区别主要有：
1、原料区别
变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成，而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，这是二者的本质区别。
2、外观区别
变蛋去壳后，蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄黑色，而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色。
3、口感区别
变蛋的口感比较Q弹。入口紧实鲜香，而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味。
4、气味区别
变蛋闻着气味清香，比较诱人，而皮蛋闻着有臭味，是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭。
5、味道区别
变蛋的味道带少许咸味，入口鲜香，蛋黄也有咸味，而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡。
变蛋和皮蛋因为口感味道不同，所以吃法不一，要想好吃的话一般是如下吃法：
1、变蛋适合干吃。因为变蛋本身具有一定咸味，直接去壳干吃味道咸香适口，而如果去壳加调料再吃，反而感觉味道偏咸，不如干吃的香；
2、皮蛋适合凉拌吃。皮蛋因为本身没有什么咸味，吃着碱臭味明显，所以干吃不是很好吃，而如果切块加蒜末生抽等调料拌匀，因为吸收了咸味中和掉了碱臭味，吃着反而更为鲜美下饭。
皮蛋和松花蛋的区别没有，皮蛋就是松花蛋，她们是同一个东西，叫法不同而已。专业的说，皮蛋又叫变蛋、松花蛋，和咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。只是皮蛋打开表面有松花状的花纹，所以称松花蛋。但是，有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹，但这两者并没有本质区别，只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且，市面上卖的也多是有松花的松花蛋，因为口感更好。
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回答时间：2025-03-13 22:31
