卤肉常用的香料不仅能提升肉质的风味，还能去除腥膻味。当归放在猪肉中，会使肉质更加鲜美，但因其气味浓郁，500g猪肉类食材仅需0.3g。八角具有去除腥味，增加香味的作用，500g猪肉类食材，3-5g即可。白芷和当归相似，但用量更大，500g猪肉类食材，1.5g即可。草果在西部地区使用广泛，500g猪肉类食材，5g即可。山奈广泛用于炖肉和卤肉，500g食材需3克。丁香增香能力强，但过量会导致卤肉难闻，500g肉类食材，2颗即可。肉豆蔻去腥解腻，增加食欲，500g肉类食材，1g即可。白豆蔻去腥解腻，500g肉类食材，4克即可。香叶去异味，500g肉类食材，1.5g即可。肉桂去腥解腻，500g肉类食材，2g即可。香砂和砂仁相似，售价便宜，500g肉类食材，5颗即可。小茴香压制腥膻味，500g猪肉类食材，4-6g即可。
使用香料时应遵循宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料不宜过多。香料在使用前应除去异味和苦涩味，芳香类香料用清水浸泡，苦香类香料用白酒浸泡。炒制香料时需小火低油温，以保持香味。出香慢的香料先放，出香快的后放。香料搭配应合理，芳香类用量稍大，苦香类用量稍小。
香料用量举例：50斤牛肉或猪肉，香料包括白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克、山奈20克、白芷50克、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克、甘草60克、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。此外，还有一款效果极好的卤水料包配方，25公斤水计算，肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克等。
卤水料包的使用应根据原料特性调整香料用量，卤鸡鸭时以肉桂为主，卤牛肉则以草果为主，卤羊肉则以小茴香为主。配方中的香料以芳香为主，搭配其他各种气味的香辛料，使卤水香气柔和、香鲜味浓。配方中绝大多数香料为温性，加入罗汉果、玉竹等凉性香料以平衡药性。公丁香和母丁香遵循阴阳调和的原理。千里香为中药，适合猪肉料理。木香不放关系不大，香菜籽可用香菜代替。
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回答时间：2025-02-07 00:32
