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回答时间：2025-01-24 22:41
蛋清糊，也称蛋白糊，是一种细腻的烹饪辅助材料，其制作原料包括鸡蛋清和干淀粉或精白面粉，比例大约为1：1。如软炸口蘑、软炸麻花腰和软炸虾花等菜肴中，蛋清糊在油炸过程中，淀粉糊化，蛋清蛋白质变性，形成一层保护层，均匀传导热量使原料成熟，避免内部脱水变硬，保持营养成分。
蛋清在制作鸳鸯面时，蛋清与蛋黄分开，分别与面粉和成面团，而南瓜切片后微波加热成泥，与番茄、青菜心和虾皮、紫菜碎混合，加入肉馅炒制，面条需煮透且汤汁浓郁，盐要适量以保留食材原味。这款面条黄白相间，搭配丰富，营养均衡，尤其是南瓜和海鲜富含钙质。
鲜奶炒蛋清是一道特色菜肴，蛋清与牛奶的比例要适宜，鲜奶块口感软糯，味道清香，适合咸辣口味。牛奶富含蛋白质，对皮肤有滋养作用，与鸡蛋合炒可使皮肤光滑细腻。双皮奶则是通过牛奶与蛋清的融合，冷却后蒸制而成，口感细腻，回味无穷。
白玉虾饺制作时，虾仁与肥膘、蛋清等混合成馅，包裹在澄粉饺子中，蒸制后呈现洁白如玉的外观，馅心鲜美。炸羊尾则需要蛋清糊和豆沙馅的巧妙搭配，炸制时注意火候和技巧，豆沙馅的制作需耐心细腻。太谷饼则是蛋清、白糖和面粉的巧妙融合，烤制过程需控制火候，展现烹饪的精细功夫。
蛋清也就是鸡子白 (《本草经集注》) 异名鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。 来源为雉科动物家鸡的蛋白。 动物形态详鸡肉条。 化学成分 鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆；鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸。
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