制作皮蛋的原材料包括鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。制作流程如下:首先,将大空缸底部铺一层细生石灰,再在石灰上铺一层清洁麦秆,麦秆上分层放置鲜鸭蛋,直至九成满。接着用竹篾盖好,用木棍压紧,避免鸭蛋浮出料液面。随后,将预先加热煮沸的混合料液(纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水)搅匀,将其缓缓注入缸内,直至鸭蛋完全淹没。完成后,进行勤观察、多检查的技术管理,特别是在气温变化大的情况下更需多检查,及时处理问题。一般鲜蛋下缸灌料30天后,若料液正常,可出缸。出缸后,通常使用经过多次浸蛋的料液下脚,加入三至四成的黄粘土进行后续处理。
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