卤汤又称为高汤，就是指应用很多年的卤煮禽、肉的料汁，高汤储存的时间越长，芬芳物质越丰富多彩，香气越浓，鲜香越大，煮制成的肉制品口味愈美。 每卤完一锅卤菜都要加料，是在实践中反复试制，符合一致性口味。下面咱们来看看卤水第二次使用是怎么加料的。
1、先做卤汤。老母鸡一只约2000克，猪大骨1000克中间剁断，鸡和大骨放入锅中，加没过食材的水焯水10分钟，捞出放清水再洗净，焯的水弃用。
2、准备辅料。香辛料：砂仁10克、大料50克、紫蔻10克、肉蔻10克、肉桂20克、干姜10克、丁香3克、花椒50克、小茴香15克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克等打成粉粒，取60克装入料袋中焯水后待用。葱50克、姜15克，糖色黄豆酱适量，盐100克。
3、做卤汤。所有食材放入锅中加4倍的水卤2小时，倒出卤汤，在做两次也可卤与头汤放入另一锅中，大火烧开，煮半时卤汤制做完成。
4、上述可卤5000克的卤菜，卤好后倒出，第二次卤时，要与第一次卤味一致，需加香辛料、糖色、盐、葱姜等50%的量，第三次卤同样再加50%的量，第一次的料可取去弃用。
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回答时间：2025-01-29 02:04
