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回答时间：2025-03-15 20:13
高汤，作为烹饪中的基础调料，分为毛汤、奶汤、清汤三大类，广泛应用于各类菜肴的制作。
首先，毛汤是高汤中最常见的一种，主要用于普通烹调，餐厨中通常连续滚煮并取用补水。原料广泛，包括鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。烹饪过程中，采用冷水煮至滚沸，去除泡沫，加入葱、姜、酒，以小火慢煮数小时。毛汤的出汤率约为原料的3-5倍。
其次，奶汤选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料，这类原料在煮沸后，用冷水再次煮沸去除泡沫，加入葱、姜、酒，以文火慢煮直至汤液稠浓，呈现乳白色。奶汤的出汤率约为原料的1-2倍。
最后，清汤是高汤中的另一种类别，通常用于制作清汤高汤蒸蛋羹等菜品。清汤的制作过程与毛汤类似，但对原料和火候的要求更为精细。在冷水煮沸去沫后，加入葱、姜、酒，以小火慢煮，直至汤液澄清透明，呈现出清澈的色泽。清汤的出汤率与毛汤相近，约为原料的3-5倍。
综上所述，毛汤、奶汤、清汤在烹饪中各具特色，分别适用于不同类型的菜肴制作，通过掌握其制作方法和特性，可以为菜肴增添丰富的风味和层次感。
清汤又叫包面或馄饨，亦称云吞。是江西樟树市（原清江县）的著名小吃，明清之际即已闻名省内。包面系以精粉作皮，鲜猪肉作馅，拌以香油、油渣，撒以葱花和香菜。其皮薄透明，馅满而实，香味诱人，咸淡可口。食时，根据个人口味，还可佐以胡椒粉或辣椒末，更加味美。在北方肉汤加佐料去渣存贮备用。也叫清汤。
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