本配方是正宗配方，请您放心试做：用料详细介绍
1. 中药包：由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
2. 干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，在网上购买。
3. 每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克、山药30克，花椒10克。
4. 大厨四宝肉宝王：60克，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5. 异VC钠：每千克原料放3克。保持原料上的红色不会变深、变黑，在腌制的时候放入。
6. 辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，根据当地食客喜食辣味来调整。
7. 神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
8. 香料：由鸡架8只、清水45千克、中药包2包、肉宝王60克、食用油3斤、辣椒精500克（油性的）组成，大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
9. 香料袋：用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。适时更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
10. 卤鸭肠：清洗——将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。汆水——将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。卤制——将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、天然色素少许卤约8分钟即可出锅。
以上方法做出来要是是有腥味，就再在卤水里放点卤味宝就行了，卤味宝是一种强力去腥香精。掌握好香料的用量：新卤水35千克，用500-600克香料为宜包好香料。
香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。适时更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。三是卤汁中应该加入一定量的鸡精。
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油，多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3、夏季
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回答时间：2025-03-21 14:30
