葡萄糖酸内酯的用途有哪些 葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程

葡萄糖酸内酯是一种白色晶体或粉末状的食品添加剂，通过葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，再经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。它在食品工业中被广泛用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。

葡萄糖酸内酯的应用非常广泛，其中包括作为豆腐凝固剂。使用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐时，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏的苦涩味，且无蛋白质流失，出豆腐率高。虽然单独使用时，豆腐会有微酸味，但通常会将GDL与其他凝固剂按一定比例混合使用，以达到最佳效果。

在奶制品生产中，葡萄糖酸内酯也是一种重要的胶凝剂。它主要用于生产酸奶或奶酪，能够使制品达到所需的凝乳pH值，并且添加量在0.025%～1.5%之间时，可以使制品的凝胶强度达到发酵型的2倍左右。

此外，葡萄糖酸内酯还可以作为品质改良剂，用于午餐肉和碎猪肉罐头中。它可以增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时具有乳化、防腐作用，提高肉糜罐头的品质。其最大用量为0.3%。

葡萄糖酸内酯还可用作酸化剂，添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中，作为复合膨松剂的主要酸性物质，能缓慢产生碳酸气，制作出别具风味的糕点。

除此之外，葡萄糖酸内酯还有其他用途，如作为螯合剂用于乳制品工业和啤酒工业中，防止生成乳石、酒石；作为蛋白絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中；以及作为膨松剂在食品加工中广泛使用。

需要注意的是，尽管葡萄糖酸内酯在食品加工中有诸多优点，但它单独食用是有毒的。因此，它通常与其他食品添加剂混合使用，并且在制作豆腐脑时，它能够减少蛋白质流失，使豆腐脑质地更细嫩、有光泽，适口性好，且清洁卫生。然而，长期食用过多含葡萄糖酸内酯的食品可能会对肝脏造成负担，因此不建议长期大量食用。

制作豆腐脑的过程包括精选、浸泡、磨碎、过滤、煮浆、加入凝固剂和装盒等步骤。首先，精选大豆，去除杂质和变质的大豆。然后，根据季节和大豆质量浸泡大豆，一般春季浸泡12小时—14小时，夏季6小时—8小时，冬季14小时—16小时。浸泡好的大豆应搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。接着，按豆与水之比为1/3—1：4的比例均匀磨碎大豆，确保磨成的豆糊光滑、粗细适当。过滤时，使用离心机进行三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。煮浆时，煮浆速度要快，时间不超过15分钟，温度不宜过高，以防蛋白质变性。最后，待豆浆冷却到70℃—80℃时，加入葡萄糖酸内酯，搅拌均匀，装盒制成盒状内酯豆腐。

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