配方1：砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，三柰12克。
配方2：大料20克，干姜5克，小茴香8克，花椒18克，陈皮6克，花椒18克。
配方3：大料改仿扒52克，桂皮7克，三柰10克，白胡椒3克，砂仁4克，干姜17克，甘草7克。有些配方中还会加入少许孜然，它是茴香的一种，称为野茴香。
“十三香”大料的具体配方：
“十三香”这个名字已经很久没有听人提及了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着卖“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。其实，“十三香”指的是13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三大早奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后将它们合在一起，就是“十三香”。也可以分开使用，如茴香气味浓烈，适合用于制作素菜及豆制品；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
老人们说，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
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回答时间：2025-01-11 17:15
