菜谱里说的大火又称为旺火,温度在100摄氏度及以上;中火在80-60摄氏度;小火在50-40摄氏度。还有一火叫做微火,它的温度在30-20摄氏度。烹调时,可以从火焰的外形来观察确定是什么火以及火的大致温度。
大火火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度*人;中火的火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮;小火的火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝橘色,光度较暗且热度较低;微火的火焰微弱,火色呈蓝色,光度暗且热度低。
扩展资料:
菜谱中说的大火中火小火也就是平常我们说的火候,在烹饪过程中,根据菜肴原料和菜肴的制作方式,采用的火力大小与时间长短;若火候不够,菜肴不能入味,甚至半生不熟;若过火,就不能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。
参考资料来源:百度百科—火候(烹调术语)
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