热心网友
回答时间：2023-07-28 21:31
东北大米与两湖，江浙等地大米的口感差异的问题，首先是遗传上的差异。在水稻驯化的过程中，由于南北气候的差异，亚洲栽培稻分化为两个亚种，籼稻和粳稻，与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程，因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。东北大米主要是以常规粳稻为主，粒型短而圆；而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主，也有部分的常规稻，粒型长而尖。
大米里面淀粉的组成部分有两种，一种是直链淀粉，它的含量低，做出来的大米就比较粘，含量高，煮出来的大米就硬硬的，没有弹性；另外一种叫支链淀粉，支链淀粉含量越高，米饭的粘度就越高，蒸煮后膨胀得很大，显得饱满又丰润。北方是支链淀粉，而南方是直链淀粉，大米中淀粉的成分不同决定了南北方大米的口感不同，北方大米口感松软，南方大米较硬。南方大米都属于籼米，直链淀粉含量普遍在20%-24%之间，食用口感较散，口感较差。而东北大米、吉林大米则属于粳米，直链淀粉在15-18%左右，因此弹性十足，尝上一口，唇齿留香。籼稻的直链淀粉含量比较高，蒸出来的米饭偏硬，而粳稻米黏性较好，直链淀粉含量较低，米饭较软。这样南北方的大米相比起来就是北方粳口感更好。
同时从形状上来看，南方大米一般米粒的颗粒比较修长，且看上去粗糙无光泽，蒸饭时特能吸水而且发散不粘，而北方大米一般米粒短且圆，看上去晶莹剔透有油性，好米不太能吸水，蒸出的米饭又香又粘，弹性饱满、晶莹洁白。
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回答时间：2023-07-28 21:32
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回答时间：2023-07-28 21:32
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回答时间：2023-07-28 21:33
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回答时间：2023-07-28 21:33
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