肥肉焯水易切丁
肥肉粘滑,不易切丁,李大厨有一个小妙招:把肥肉放进开水中煮一下,捞出过凉冲去表层浮油,再切就容易多了。
多放姜末去涩腥
大部分野菜带有一股淡淡的土腥味,入口微涩,所以烹制时需要多放点姜末,还可以调入适量白胡椒粉,既能遮盖土腥味,还具有驱寒的作用。
制作土豆盏:
1、取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使其稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。
2、锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
制作流程:
1、虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。
2、锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。
【鲁菜】苔菜滑肉片
【鲁菜】苔菜滑肉片
苔菜炒肉朴素而家常,李大厨精选菜心,搭配滑肉片、百合、粉丝制作了一道糊辣味的半汤菜,吃起来既有苔菜的清鲜,还有百合的微甜。
切完肉片勿冲水
否则活肉变死肉
鲜肉切片或是切丝之后千万不要冲水,否则肉就“死”了,再加蛋清、淀粉上浆口感也差了很多。鱼肉也是同样的道理,改成片之后最好不要冲水,否则肉质发柴。
制作流程:
1、苔菜500克洗净后去老叶,摘取嫩芯。里脊肉100克洗净后斜刀切成薄片(所谓“横切牛、斜切猪、竖切鸡”),加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀,再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、锅入宽油烧至四成热,下入肉片滑散,捞出控干。
肉片上浆后滑熟。
3、锅留底油烧热,下葱丝、蒜片各10克爆香,倒入清汤100克、开水350克大火烧开,撇去表面油沫,放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开,放入滑肉片,调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。
【鲁菜】薄荷嘎丫面片
【鲁菜】薄荷嘎丫面片
嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜,李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽,既提清香,又遮盖嘎丫的腥味。
软扇入菜 食用方便
此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉,与之对应的是硬扇:即带肋骨的一扇鱼肉,硬扇多用于切成段后炒鱼条,以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取软扇时要小心,防止扎伤。
制作流程:
1、嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。
2、锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。
3、锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。
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