怎样把鱼骨炸酥？1

开始用低温慢速油炸1分钟捞出，最后用高温快速油炸20秒至表面呈金*捞出，即可把鱼骨炸酥。下面是炸酥鱼骨的四个具体的方法和窍门:

方法一

主料

小黄鱼：6条

配料

盐：一茶匙

料酒：一茶匙

姜片:少许

葱段:小许

面粉：一汤匙

玉米淀粉：一汤匙

泡打粉：小许

清水：60ml

配料里一汤匙=15ml/g、一茶匙=5ml/g

酥炸小黄鱼的做法详细步骤：

1、 小黄鱼处理干净，剪掉鱼头，洗净沥干水分。

2、用一茶匙盐、一茶匙料酒、抹遍鱼身，放上姜片和葱段腌制半小时以上。

3、调脆炸糊：碗里放一汤匙面粉，一汤匙玉米淀粉和一小撮泡打粉（约1~2g）,边加入约60ml清水边搅拌，至无面粉颗粒。

4、把腌制好的小黄鱼用厨房纸巾拭干表面水分，放入脆炸糊中两面均匀裹上面糊。

5、小锅中倒入较多的油，大火烧到七八成热，筷子插入油中会在筷子边上有气泡产生并迅速滚动。

6、此时转最小火，把裹了面糊的小黄鱼分批次放入锅中，慢炸一分钟左右。

7、捞出，再炸下一批，直到全部炸完。

8、开大火把锅中的油烧到很热，放入第一遍炸好的小黄鱼，复炸20秒左右至鱼表面呈金*。

9、把复炸到表面松脆的小黄鱼放在吸油纸上，吸去表面多余油份即可，吃的时候可以直接吃，也可按个人口味，蘸各种酱料或者椒盐之类

酥炸小黄鱼的做法小贴士

1. 调脆炸糊的时候，水要一点点加，别一下子都倒进去，万一太稀又得加面粉了。

2. 小黄鱼要事先腌制入味，因为是炸的，表面有脆皮，所以后期就不调味了，调味也进不去。

3. 炸第一遍的时候，要耐心，油温升到7、8成热时，把火关最小，放鱼进去炸。不要一次把所有鱼都放进去炸，两三根一次，否则油温降的太厉害，就达不到效果了。

4. 最后一次复炸的时候，记得把油温升的高一点，鱼放入后要多观察表面颜色，看到颜色已经金黄就要赶紧出锅。

5. 虽说这个方法炸出来的鱼可以保持一段时间不回软，但还是建议现炸现吃，那是味道最好的。

方法二

酥炸鱼骨的做法

1.切好的鱼骨，加盐，姜末，辣椒粉，料酒，醋，孜然粉腌制入味

2.依次滚一层生粉，蛋液，面包糠

3.热锅下油，待油六成热左右，下处理好的鱼骨，炸至两面金黄后捞出沥油（喜欢外表更酥的，可以把鱼骨捞出后再把油烧开，复炸一次）

烹饪技巧

1、腌一天一夜炸，味道进得透。

2、入油锅时，油温不要过高，以免外面炸好后里面的鱼骨还未熟。

3、吃的时候可以依自己口味配点酱

方法三

1、先腌制，再裹淀粉。

2、鱼经过两次炸更加酥脆 （第一次油6成热时下鱼，慢炸，第二次大火复炸，可以让鱼更酥脆）。

准备材料：小鲫鱼500g、食用油500g、盐少许、生姜几片、 椒盐1勺、醋几滴、面粉少许

制作步骤：

1、小鲫鱼清洗干净，收拾干净鱼鳞和肚子里的内脏并沥干水份

2、往鱼里加入椒盐、生姜、醋、盐等拌均腌制半小时左右

3、将腌制好的鱼在面粉上蘸薄薄的一层

4、锅里倒入油，烧至约6成热时（干净的筷子放进油里有气泡出现）放入裹好面粉的鱼

5、中火慢慢炸至表面微黄

6、用吸油纸吸掉多余油份

7、等所有的鱼炸完后，再次将鱼倒入锅中，大火快速炸1分钟左右捞出控干油，装盘即可食用。

方法四

主料：青鱼800克

辅料：玉兰片10克，鸡蛋100克，木耳(水发)25克，小麦面粉35克

调料：盐4克，酱油20克，白砂糖8克，黄酒15克，姜10克，味精3克，胡椒粉2克，小葱10克，植物油100克，醋8克

特色

此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。

制作工艺

1. 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘内；

2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟；

3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊；

4. 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆；

5. 黑木耳去杂质洗净；

6. 玉兰片用水泡发，洗净切片；

7. 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中；

8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁；

9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘；

10. 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧；

11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。

制作要诀

1. 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好；

2. 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形；

3. 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

骨酥鱼起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋时期，由民间传入宫中，北宋初年，被太祖赵匡胤（河北人）颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。

圣旨骨酥鱼是中国的酥鱼之祖、技术之源，制作骨酥鱼，关键在“料窨”和配方。经过上千年的历史和演变，酥鱼逐渐由邯郸流传各地，并不断发展，其中炸酥鱼成为湖北菜系中的特色之一，这道菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。

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