动物性原料作菜肴时,因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味,这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解,并随气化的酒精一齐挥发,这样就除去了腥味;
料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;
料酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入料酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;
料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;
在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩;
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