做鱼丸的步骤

做鱼丸的时候选材非常重要，好的食材才能做出美味的菜品，做鱼丸自然是选择刺少肉厚，而且肉质不易，老的鱼，草鱼就算是做鱼丸的最佳食材之一，体型大，肉质厚而刺少，而且草鱼作为淡水鱼中最常见的一种，也是一年四季都有的，饲养简单，生长周期短，所以在市场中都能批量购买，有些卖鱼的当铺里直接都有做鱼丸的，服务，不过为了体验一番做鱼丸的整个过程，我们可以先买三四条活的草鱼回去，洗净后初步去鱼鳞，将其开背切开两半，取出内脏再次清洗，顺着鱼脊骨的纹路，将鱼骨头取出，鱼腩部位的大骨头用钳子，将其取出，把鱼皮发出来，这样就可以取得干净的鱼肉，然后放入冰箱冷藏。

待到第二天再从冰箱里拿出冷藏好的草鱼肉，直接放到搅拌机里搅拌，搅拌的同时加入少量盐，鸡精，木薯粉，木薯粉的配比占草鱼肉的4%，此外，还要加大量的冰块进去，因为鱼肉是易熟食品，在搅拌机的高速运转下，容易将鱼肉直接给绞熟了，口感的话吃起来就会很老。加了冰块就不需要再加水了，冰自然会融化成水。当搅拌机将鱼肉搅拌成絮状时即可，倒入一个大盆子中，满满的一大盆肉泥，开始搓揉手工再次将肉泥按照顺时针方向搅拌一番，注意搅拌时只能在同一个方向旋转，搅拌的同时再将鱼泥翻起拍打，这样鱼泥就会产生许多气泡，在捏成型的过程中，中间的鱼丸就会一个空隙，吃起来有一种蓬松的感觉。

拍打完成之后，我们就开始烹饪鱼丸了，在铁锅内加入适量的水，开大火烧水，用手抓一把鱼泥在手掌心里搓揉一番，手指和拇指捏住它，用力一捏，从上方的孔中就出来了一个小鱼丸，然后将小鱼丸用勺子挖出来，等水开了之后，将鱼丸缓慢的放入沸腾的水中，鱼丸快速在水里翻滚着，要想鱼丸同时熟，这时候做鱼丸手速就要加开了，快速捏出一锅鱼丸之后，煮3-5分钟，开锅后，让旁边的人帮忙将鱼丸捞出，放进一个菜篮子里沥水冷却。煮鱼丸汤还可以在用来煲汤，里面还有鱼丸的营养价值所在。

鱼丸冷却之后，就可以先将一部分鱼丸用来煲汤、炒菜、清蒸都可以，还很剩下的一部分鱼丸就可以冷藏起来。手工鱼丸的做法可以让鱼肉的保存时间变得更长，味道也更加的诱人，但有一点需要注意的是在制作鱼丸时，煮鱼丸的时间很短，单纯就是将鱼丸煮成五分熟，用于保存，贪吃的小孩子可不要看着鱼丸好像熟了就去偷吃，都是有经验的人了。这道手工鱼丸干货知识就讲完了，最重要的还是要去实践一番，学起来！

《鱼丸》无添加好营养给全家

鱼丸做法

说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

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