生物蓬松剂:酵母
酵母是一种真菌,加到面团里后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵,主要靠野生酵母和一些杂菌,发出的面团常含有有机酸而使它带酸味,需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高,很少产生酸性物质,同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的b族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳,但温度高于40摄氏度时可能杀灭酵母菌,影响发酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松剂,但有时其蓬松效果不如泡打粉,应根据不同的面食特点和具体的食谱酌情选用蓬松剂。
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