自己做牛排该买什么样的牛肉呢?

牛排，选一种粘性够足的牛排肉即可，而且脂肪纹理要好看，概括来说就是粘性大、脂肪纹理漂亮。纹理会锁住水分。也可以直接买一块沙朗牛排或者眼肉牛排，之后大火煎，就可以吃到脆皮多汁风味浓郁的牛排了。牛排肉买回来之后最好放入冰箱冰两天，令牛排肉变干后，煎的时候味道更浓烈。
挑部位，依喜好选牛排：菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……全指的是牛排肉取材的部位.就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准“嫩中带腴”,“香甜多汁”,满口肉感。
ps：

　　1、腓力牛排

　　取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

　　特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

　　推荐火候：三至七分熟

　　2、沙朗牛排

　　取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

　　特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少
的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽
约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。

　　推荐火候：四至六分熟

　　3、肋眼牛排

　　取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。

　　特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。

　　推荐火候：四至六分熟

　　4、丁骨牛排(T Bone)

　　取材部分：牛背上的脊骨肉。

　　特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐。

　　推荐火候：五至八分熟

　　5、干式熟成牛排（Dry aged steak）

　　取材部分：一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

　　特色风味：制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

　　6、牛小排

　　取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。

　　特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质。

　　推荐火候：全熟

　　

菲力牛排： 为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时，都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 沙朗： 即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来较不干涩。 纽约客： 即下腰肉，因牛只下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够，喜爱咬感的人不妨可以尝试看看。 肋眼牛排： 此牛排取自牛只靠近*的肋肌部，由于此部位很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。 T骨牛排： 此牛排由沙朗与一小部份的菲力组合而成，中间则有一丁字形的骨头，可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。 牛小排： 肉结实，油纹分布适中，但含脂量较高。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面*50%肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面*只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。（小猫我一般就是撒盐和现磨胡椒，享受牛肉原本的香味。） 注：牛排中的血并不是"blood"，而是被称为"juice"即肉汁。

牛排，选一种粘性够足的牛排肉即可，而且脂肪纹理要好看，概括来说就是粘性大、脂肪纹理漂亮。纹理会锁住水分。也可以直接买一块沙朗牛排或者眼肉牛排，之后大火煎，就可以吃到脆皮多汁风味浓郁的牛排了。牛排肉买回来之后最好放入冰箱冰两天，令牛排肉变干后，煎的时候味道更浓烈。
挑部位，依喜好选牛排：菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……全指的是牛排肉取材的部位.就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准“嫩中带腴”,“香甜多汁”,满口肉感。
ps：

　　1、腓力牛排

　　取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

　　特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

　　推荐火候：三至七分熟

　　2、沙朗牛排

　　取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

　　特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少
的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽
约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。

　　推荐火候：四至六分熟

　　3、肋眼牛排

　　取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。

　　特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。

　　推荐火候：四至六分熟

　　4、丁骨牛排(T Bone)

　　取材部分：牛背上的脊骨肉。

　　特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐。

　　推荐火候：五至八分熟

　　5、干式熟成牛排（Dry aged steak）

　　取材部分：一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

　　特色风味：制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

　　6、牛小排

　　取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。

　　特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质。

　　推荐火候：全熟

　　

牛里脊

菲力牛排： 为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时，都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 沙朗： 即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来较不干涩。 纽约客： 即下腰肉，因牛只下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够，喜爱咬感的人不妨可以尝试看看。 肋眼牛排： 此牛排取自牛只靠近*的肋肌部，由于此部位很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。 T骨牛排： 此牛排由沙朗与一小部份的菲力组合而成，中间则有一丁字形的骨头，可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。 牛小排： 肉结实，油纹分布适中，但含脂量较高。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面*50%肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面*只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。 影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。（小猫我一般就是撒盐和现磨胡椒，享受牛肉原本的香味。） 注：牛排中的血并不是"blood"，而是被称为"juice"即肉汁。

江西富龙

牛里脊

江西富龙

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