煮豆的方法,因豆的种类和调味法等不同而异。平时吃的煮豆,有煮成膨胀五香豆的,有用文火煮成带皱皮的硬豆的。常用来作煮豆的豆类,有含蛋白质和脂肪多的大豆(包括黑豆)和含淀粉多的小豆、斑豆及菜豆等。一般来说,虽然淀粉多的豆类易煮,但其外皮坚韧,内部(子叶)组织比谷物等要致密。这是烹饪时须要注意的。 煮豆的一般步骤是:浸水。煮沸*添水(惊水)。除涩~煮熟*调味。在调味上,须知黑豆的煮法较特殊,在浸水时即须加入调味液,然后再直接进行蒸煮。 1.浸水一般多用于干豆,大多都在加热前进行浸水。豆的吸水率因水温、浸水时间、豆的种类而异。水温高可增加豆的吸水速度,因此在急须使用时,可用大口保温瓶加温水浸泡。一般来说,在室温下浸泡一晚(12小时)即可。但小豆大多不浸水,可直接进行加热,原因是小豆的吸水速度太慢,而且吸水达一定程度后,胚部还会自行开裂,使水溶性成分溶出,致使很容易在高温时产生发酵和变质。为避免上述情况的发生,小豆一般多不浸水,或在低温下进行浸水。 吸水量最高为120%,通常为80%一100%。也就是说,它的吸水量约为它本身重量的1倍。
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回答时间：2023-07-19 03:53
