准备材料:朱古力适量、淡奶油150克、葡萄糖28克、牛奶巧克力45克、黄油13克、椰子朗姆酒50克、椰子果肉140克、椰汁30克、白巧克力250克、椰蓉43g
步骤:
1、13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮开,关火。
2、趁热冲入100克70%黑巧克力与45克牛奶巧克力中,搅拌至无颗粒状态。
3、当温度到达34度时,加入椰蓉,搅拌均匀;当温度降至31度时,加入35克的椰子朗姆酒,搅拌均匀,用料理棒(或料理机)搅打为细腻的糊状,即可完成,备用。
4、140克椰子果肉与30克椰汁混合,加入料理机打成果茸;之后加入15克70%浓度的葡萄糖煮开;冲入白巧克力中,搅拌,若温度过低,白巧克力不能融化,则隔水加热至34度。
5、接下来制作调温巧克力,取适量白巧克力(接触巧克力的所有物品都不要沾水),隔水加热(不要让水汽进入巧克力)。
6、一边加热一边搅拌,当温度到达40度时离火,取一半巧克力倒在大理石台上,用抹刀与刮板抹开巧克力糊,再用刮板铲起巧克力糊,用抹刀抹下,帮助巧克力糊降温至24度,当温度降至24度时,将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中,混合巧克力糊,当温度到达28-29度之间时,调温完成。
7、用手指蘸取调温好的白巧克力糊,在巧克力模具上转动一圈,将模具送入冰箱冷藏。
8、将调温好的牛奶巧克力糊灌入模具中(灌满),倒扣拿在半空中,让多余的巧克力糊流出,倒着拿的同时用刮板将模具表面多余的巧克力糊刮干净,使模具内形成一层巧克力外壳,送入冰箱冷藏。
9、将巧克力甘纳许糊与椰子白巧克力甘纳许糊分别装入裱花袋中,先挤入一层椰子白巧克力甘纳许(3分满),再挤入一层巧克力甘纳许(3分满),放入冰箱冷藏。
10、成品。
1.将材料1中的苦甜巧克力及白巧克力用水果削皮刀削成薄片屑,分别用小火隔水加热至融化(水温不要太高,约在38℃~43℃左右)。
2.将融化的苦甜巧克力倒入巧克力模型中,使模型的内部均匀地沾上1层巧克力后,便可将多的巧克力倒出,把模型放入冷冻库冰5分钟。
3.将模型从冰箱取出后再倒入白巧克力,使第1层苦甜巧克力的内部均匀地沾上白巧克力后,便可将多的白巧克力倒出,再把模型放入冷冻库冰5分钟。
4.制作内馅:将材料2中多的白巧克力用小火隔水加热至融化,其中一半加入葡萄果酱及20公克鲜奶油拌匀,另一半则加入柳橙果酱及20公克的鲜奶油拌匀。
5.将模型从冰箱取出,分别注入2种内馅至8分满,最后再加上1层白巧克力,放入冷冻库冰5分钟后取出,将模型倒扣使巧克力脱模,再将白巧克力的上方沾上1层苦甜巧克力,待冷却凝固后即可食用。
6.白色果酱巧克力也依上述作法制作,但过程中不需再使用苦甜巧克力,且外皮部份作1层即可,作出来的白色巧克力才能隐约透出内馅的色泽。
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