秋刀鱼是 颌针鱼目,竹刀鱼科,秋刀鱼属的唯一一种,也是重要的食用鱼类之一。其学名Cololabis saira 取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称,其中saira系俄语(сайра)。中文与日文的汉字都是 '秋刀鱼' 可能是源自于其体型修长如刀,同时生产季节在秋天的缘故。秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。体型细圆,棒状;背鳍后有5-6个小鳍,臀鳍后有6-7个游离小鳍;两颇多突起,但不呈长缘状,牙细弱;体背部深蓝色,腹部银白色,吻端与尾柄后部略带*。
一、新鲜秋刀鱼的挑选方法:
1、鱼身完整浑圆饱满。秋刀鱼从鱼头、鱼肚至鱼尾都要保持完整,鱼肚越完整的脂质越佳,肉质越鲜美。鱼身要有光泽度,特别是腹部银色的鱼皮部分,越银白闪亮的越新鲜,如果鱼肚泛黄,代表鱼肉已不新鲜。如图下面的为佳,上面的不宜选购。鱼身如果有刀划的刮痕,代表鱼的水分已流失,口感会偏干涩。
2、鱼身长度30-40公分最佳。鱼身30-40公分的秋刀鱼最佳,这样的秋刀鱼油脂厚,肉质呈最佳状态。
3、鱼眼和鱼鳃。挑选眼珠黑色明亮,水晶体饱满的秋刀鱼,如果鱼的眼睛偏黄混浊,代表鱼已超过保鲜期。鱼鳃以鲜红为佳,不能有血水渗出。如图为不佳的秋刀鱼。
4、闻气味
新鲜的秋刀鱼有淡淡的鱼腥味,如果闻得到恶臭味或似阿摩尼亚的味道,代表鱼肉已开始*。
二、冷冻秋刀鱼的挑选方法
冷冻秋刀鱼还是以鱼头和尾巴完整,鱼身也完整的为挑选重点,尽量挑大和肥美的秋刀鱼。另外,冷冻鱼肉已没有弹性,所以挑选时不要再用手指重压鱼肉,以免鱼内部结构更快速*,减少鱼的新鲜度和保存期限。
秋刀鱼的选购技巧
★1不:鱼体挺直不弯曲
除了传统看鱼眼清不清澈、鱼鳃的鲜红与否,由于许多摊商为让其卖像更佳,多会使用药樊来浸泡,减缓秋刀鱼氧化的机会,让其维持色泽的鲜艳。因此,使用这样的方式来判断新鲜与否,准确度已稍嫌不足。
在挑选秋刀鱼时可用一手捏住秋刀鱼的鱼头,将鱼身悬空的方法,以鱼身的状态作为新鲜度的指标。若鱼身在无支撑的情况下,仍保持挺直的型状,就代表该鱼尚属新鲜,鱼肉尚未开始变质。如果鱼身已呈现弯曲、软趴趴的状态,则表示其已经在室温下搁置太长的时间、新鲜度不佳。
★2不:鱼身干爽不黏腻
除了以鱼身状态来分别,也可以选择以手触摸鱼的表皮来简易分辩。一般来说,当鱼新鲜度不够,或在室温下太长的时间、曝晒于阳光下过久,都会影响鱼肉的品质,使鱼身分泌出黏稠物。所以,购买秋刀鱼前,如果发现有黏稠物附着、摸起来有黏腻感,则表示鱼不够新鲜,不建议购买。
★3不:压力感测点不消失
另外,想要判别秋刀鱼新不新鲜,还有一种专属秋刀鱼使用的独特方式,那就是以秋刀鱼身上是否有蓝绿色压力感测点,类似鱼鳞的小点存在,若小点数量多,就代表该秋刀鱼鲜度有一定保证。
至于为什么这样和鱼鳞相似的小点可以当作新鲜度的依据呢?事实上,蓝绿色小点并非秋刀鱼的鳞片,而是其感应外在压力所具备的独特感测点。一旦它离水太久、没有适度保存就会慢慢消失。因此,可作为检视的方法之一。
★4没有:鱼鳃清爽没有异味
最后,想要确认秋刀鱼够不够新鲜,还可以将秋刀鱼的鱼鳃微微打开,用鼻子靠近嗅闻,如果闻起来只有淡淡的鱼味及咸咸海水味,没有奇怪的漂白水、双氧水,或是腐臭味,就代表其没有经过药水浸泡、放置过久,可以购买、食用。
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