做牛轧糖用硅胶不粘手套。牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成分主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸,它可以防止糖果黏手,不过它既不是用糯米做,也没有纸的成分,而是用蕃薯,玉米或小麦粉等做成的。
牛轧糖相关介绍
牛轧糖又称蛋白糖,是用蛋白,糖浆,果仁等经充气加工制成的半软性糖果,剖面可见较多的细孔,结构疏松,组织细致。牛轧糖的特殊原料是卵蛋白,它是一种亲水性胶体,当快速搅拌时能混入大量空气,形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层。
当冲入熬至相当浓度的糖液时,在连续搅拌的条件下,糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中,使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚,并逐渐坚实,为了提高糖体的应力和结构完整性,常加入坚果或果仁等作填充料,制成例如杏仁牛轧糖,松子牛轧糖,花生牛轧糖等。
为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块,在制成蛋白糖坯后,还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的,也可加着色剂,如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气,也常加入各种香料,如制成香草牛轧糖等。
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