蔬菜干制加工主要包括原料选择、清洗、去皮、切分、热烫、硫处理、干燥、均湿与包装等步骤。
原料选择时，去除霉变、变质、病虫害、不熟、过熟等不合格蔬菜，去除杂质。清洗蔬菜，用清水去除表面污垢、泥土和微生物。对于喷过农药的蔬菜，用0.5-1.0%的盐酸溶液清洗。去皮方法依据蔬菜种类，如竹笋和四季豆采用人工或机械去皮（或去荚），西红柿用蒸汽或热水去皮，胡萝卜等用浓碱液脱皮。
切分后，将蔬菜放入沸水或常压蒸汽中加热5-8分钟，破坏酶活性，杀死虫卵和部分微生物，烫好后迅速冷却。硫处理是很多蔬菜干制作前的必要预处理，如竹笋、黄花菜、卷心菜、土豆等切开漂烫后需要用亚硫酸氢钠溶液浸泡护色，浓度为0.1~0.2%。菜豆和青豌豆等干制前无需进行硫处理。
干燥阶段在干燥设备中进行，常用隧道式干燥机。蔬菜晒干、挑选、冷却后，立即堆放或放入密闭容器中平衡水分。最后进行包装，使用聚乙烯或聚丙烯塑料袋进行。
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回答时间：2025-01-23 19:07
