据我们所知，在全世界各国的果汁产品中，目前还没有一家的产品是能够在加热杀菌之后仍然同杀菌前水果的口味保持完全一致的。要求果汁制品在加热杀菌后同水果原料的口味完全一致是不现实的。 任何一种水果制品，在加热杀菌之后的口味都会有变化。这些变化是有区别的，区别是变化的大小，是变好了还是变坏了。 有些水果制品，比如：苹果、梨、菠萝、草莓，在加热杀菌后会变成另外一种虽然不一样，但是也不错的熟果味。 还有些水果制品，比如桃、杏、枣，在加热杀菌后会变成另外一种更有滋味或更有韵味的熟果味。 但还有些水果制品，比如哈密瓜、西瓜、食用仙人掌等，在加热杀菌后会产生明显的加热臭，令人难以食用。柿子在加热杀菌之后则会变得非常之涩。 我们讨论这个题目，其实重点是在后两类水果。 如何抑制后两类水果原料的加热臭和加热涩味，一直是水果深加工行业中的重大技术难题。 各种水果的加热臭，我们可以抑制。但是要区别加热臭和熟果味。加热臭是可以去除或抑制的，但是熟果味是任何一种水果在加热杀菌之后都无法避免的。 任何抑制方法的处理效果都不可能达到100%，同时也不应该把柿子的涩味，或西瓜的熟味给赶尽杀绝。现在我们制作的柿子汁，涩味的残留率控制已在5%之内，但也正因为这一点点几乎品尝不出来的涩味，才能让我们的用户能够确认这是真正的柿子汁，而不是用食品添加剂勾兑的合成饮料。这5%的涩味，是柿子汁不可或缺的身份标志。 哈密瓜汁、西瓜汁也是这样，因为西瓜的生味已经不可能有了，在去光了熟瓜味后，虽然产品的口感可以酸甜适度、清爽可口，肯定是一个味美的果汁，但会让人弄不清是什么果汁。如果我们留下了5%的熟瓜味（不是加热臭），也就保留了哈密瓜汁、西瓜汁的身份标志。 结论：如果缺了这5%的熟味或涩味，会让人弄不清楚它们是那一种果汁，因为缺少了特色。 加热就是把果汁放在一般容器上在煤气上加热就行了
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回答时间：2024-05-16 13:27
