我们把蛋黄糊和蛋黄分开做,可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是,无论是蒸还是煮,蛋黄的形状都发生了变化,但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油,就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪,会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌,主要看乳化效果,水分和含油量少,比较干。
戚风蛋糕做出来的时候是分蛋打,蛋黄和蛋白石分开。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。面包和一部分蛋糕,不含蛋黄蛋白,可以直接加入到整个鸡蛋中。即先将三分之一的蛋清倒入蛋黄液中,然后将混合均匀的蛋黄液倒回剩余的蛋清中。注意从下往上翻,千万不要转圈。圈搅会导致蛋白质脱泡,烤出来的饼会缩水甚至塌陷。
翻出顺滑的戚风鸡蛋黄糊:熟练的手动打蛋器。搅拌蛋黄糊时,用手动打蛋器代替切割刀,注意不同方向的搅拌方法。具体方法:先筛面粉,边筛边拌,筛一半面粉拌匀至无颗粒,再筛剩下的面粉拌匀,用手动打蛋器快速搅拌,出现颗粒时碾碎,但要注意,不同方向搅拌,抄底。一般会教你用方子里的平勺拌。我买了几把切拌勺,还是会形成颗粒。没有什么比手动打蛋器更好的了。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说,先筛!搅拌糖和油,加入面粉,加入蛋黄,与一些蛋白混合均匀,用手动打蛋器快速搅拌,出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅,依次加入油和水(牛奶、果汁),或者拌匀,然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握,容易造成糖粒包裹在油中,溶解不完全,使蛋糕制品质地不软。我做过几次,都不满意。如果你有同样的麻烦,试试这个顺序。
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