【主料】
4人份白砂糖113克花生仁(生)200克
【辅料】
水30克食盐2克水饴200克鸡蛋清20克奶粉38克黄油34克
步骤1
准备好所有食材，水饴简单来说是粘稠液体状的糖哈
步骤2
花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟
步骤3
烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温
步骤4
将蛋白和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了
步骤5
将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合，放入锅中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；请注意：如果温度不够，牛轧糖会不成形，务必将温度稍至135度以上，这是我亲自实验后觉得最好的温度，有的地方说132度也行，可是我就觉得不行很容易不成形，有的教程说是140度左右，不过很容易变色焦化，请小心；加热时候后期要搅拌糖浆，尤其是锅边的糖浆不要烧糊，不要变色，要有耐心哈
步骤6
熬煮后的糖浆基本上就是这个样子，很粘稠，一直在沸腾
步骤7
将烧好的糖浆，倒入打好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀，刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆，这一步没有拍到打蛋器，因为很烫，注意安全；另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中，这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
步骤8
加入34克黄油搅拌均匀，此步骤如果动作慢，糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器，易损坏，可以坐在热水盆中让糖浆温热，或者使用刮刀也可以拌匀，不过时间更长
步骤9
加入38克奶粉搅拌均匀，注意事项同上
步骤10
加入熟花生搅拌均匀，加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
步骤11
这时的糖理想状态就是这样，软软的一块，三不粘，连手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压，折叠次数越多，牛轧糖口感越顺滑
步骤12
叠压好的牛轧糖，在盘中整形
步骤13
趁还温热时候切块，温热时切块比较省力，我有一次放凉了，也可以切哈，就是稍微费点劲
步骤14
切块，大小随意哈，大的最好
步骤15
可以买好看的糖纸，装饰糖果
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回答时间：2024-04-27 19:57
