食材_鸭肉窍门

很多人都喜欢食用鸭子，比如啤酒炖鸭、卤鸭子、八宝鸭等。鸭子性凉因此食用鸭肉有滋阴防燥，利水除湿的功效，而且鸭肉易于消化、富含蛋白质、维生素等营养，是一道老少皆宜的美食哦。在菜市场购买活鸭每次都是一整只，不如了解下整只鸭子的做法大全，给家人做一道营养又美味的鸭子大餐吧！

整只鸭子的做法

一、一手卤全鸭

材料：
净北京填鸭1只(重约1000克)，生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。调料卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
做法：
1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。
特色卤水：
原料
A.清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从*向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液(不可用水洗)，然后将四肢撑开，将尾顺直，用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只，烟熏香料25克。
二、炖八宝全鸭
材料
主料：北京填鸭1200克，
辅料：糯米150克，鲜香菇15克，莲子15克，冬笋15克，核桃10克，桂圆肉10克，火腿30克，虾仁30克，
调料：盐4克，大葱20克，八角3克，姜8克，味精2克，料酒15克
做法：
1.将填鸭开膛，除去内脏洗净，投入沸水锅中焯一下，捞出用冷水洗净;
2.糯米淘洗干净;
3.葱切段、姜切片;
4.莲子泡软，去掉外皮及心后分成两半;
5.香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;
6.将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内，加入清水(300毫升)用旺火蒸熟，制成八宝糯米饭;
7.将锅置于旺火上，放入清水1000毫升烧沸，把洗净的填鸭下锅，加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;
8.用小火炖至填鸭九成熟时捞出;
9.将炖填鸭原汤内的调料捞出，撇净浮油，过筛备用;
10.待填鸭晾凉后，从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐)，脯朝下码放在一个大碗内，碎填鸭肉放在上边

冬瓜鸭肉汤

材料：

鸭肉350克.冬瓜200克.姜少许.葱少许、盐少许

制作过程:

1. 冬瓜去皮洗净切大小均匀的小块

2. 焯好的鸭肉备用

3. 葱花适量

4. 准备一块生姜

5. 将鸭肉与姜倒入炖锅，加适量清水炖2小时；冬瓜在炖至1.5小时后放入,喝汤时放盐即可 分类材料：

陈皮焖鸭

材料：

鸭肉1000g、陈皮3块.生姜1块、八角2个、桂皮1段、冰糖8小粒、生抽1汤匙、米酒1汤匙、干桂花1把、油

制作过程:

1. 鸭肉下冷水入锅，待水滚开后捞出鸭肉

2. 鸭肉放入铸铁锅中，下陈皮、桂皮、八角、姜片，再下大半碗米酒

3. 盖上锅盖，中火煮开，转小火焖煮40分钟

4. 另取一个锅子，热锅冷油，下冰糖小火炒出糖色

5. 捞出焖好的鸭肉（汤汁留着备用），放入锅中翻炒均匀

6. 下生抽、陈皮和焖鸭的汤汁，再焖5分钟左右，大火收汁

7. 出锅前撒一把桂花，翻炒均匀，就可以出锅了

今天又来分享鸭子的家常做法喽。鸭肉红烧，清炖，酱卤，每一个做法都非常美味，经典的啤酒鸭，江湖菜的仔姜鸭，还有魔芋烧鸭、青椒烧鸭，金桔烧鸭，小炒鸭，好像每一种做法家人都特别爱吃，不过有一个做法却是来自农村的家常做法：佛手瓜烧鸭。

佛手瓜烧鸭，大家有这样搭配过吗？我觉得比用萝卜烧的好吃，鲜香回甜，因为佛手瓜本身的甘甜，让这道菜特别好吃。最初我也没吃过这道菜，是咱家婆婆大人喜欢。家里种的佛手瓜多了，老了不好吃，就拿来红烧鸭子，还挺美味。所以，只要秋季一到，家里佛手瓜成熟了，就摘一些来做，一次做一大锅都不够吃。

分享了好多次鸭肉的做法，有网友留言说：鸭肉应该焯一下水再做更好。其实鸭肉要不要焯水还取决于鸭子是什么鸭子？像我们一般选用新鲜的土鸭，是不用焯水的，因为焯水后鸭肉香气减半，口感还不好，如果是要焯水，那么就是“冷焯水”的方法处理去腥。

何谓“冷焯水”，就是将剁好的鸭肉块放入清水中浸泡，去掉血水，中途换水几次，这样将鸭肉的血水慢慢*出来，这样腥味就会减少很多。

那是什么样的鸭子需要焯水处理呢？就是不够新鲜的，或是超市买的那种冻鸭腿，是有必要焯水的，还有一种就是速成鸭，这种鸭水分含量多，而且吃饲料，看着就油腻腻，闻着就一股特别臭的味道，这种鸭子就必须焯水了，加点生姜、料酒、葱段一起，冷水入锅，慢慢加热的工程中让血水排出来，从而达到去腥的作用。

鸭肉怎么做才鲜美不腥？掌握这两步，鸭肉鲜嫩可口，香辣下饭。下面一起来看看这道佛手瓜烧鸭的具体做法吧！如何做才让鸭肉味道鲜美不腥。肉质鲜嫩呢？

佛手瓜烧鸭
食材：鸭肉半只，佛手瓜3~4个，嫩姜3块，大葱一段，八角一个，干辣椒适量，花椒一小撮，料酒半碗，豆瓣酱2大勺，盐适量，藤椒油1勺，红辣椒1个

鸭肉已经剁好了，这时候需要给鸭肉多做一步处理。就是我之前在文章开头说过的冷焯水。这一步很关键哦。不过呢，我今天用的比较高科技的机器：臻米X7食物净化机，能有效除去依附在水果、蔬菜、肉类、海鲜和谷物上的有害残留。

将鸭肉放入净化机中，这里我是剁开的，可以节约用水量。在机器电子显示屏上找到肉类，点一下，再点开始，然后该干嘛干嘛去，不用管它。鸭肉会进行激素、抗生素或是瘦肉精等的降解。

大家可以肉眼看见净化机中的情况，有很多白色的泡泡出来，这就是分解出来的，特别是出处理市场上买的牛肉，天呀，真的让你怀疑到人生。经过净化处理的鸭肉，不需要焯水就可以直接使用了。

鸭肉取出沥干水分，看看水里面，漂浮着许多油脂，而且水也是微微发红的。鸭肉已经被我家婆婆泡得发白后， 我再用的净化机，如果只是简单冲洗一下，颜色会更深。

起锅烧热倒油，油热后放脂肪比较多的鸭皮煸炒出油脂，这样操作后，鸭皮吃着就不会有油腻感，而且鸭皮都是我家孩子喜欢的。

再放入鸭肉块翻炒，大约8~10分钟，看着鸭肉紧缩，没有水汽时，锅里的油脂明显的清澈

再放入生姜片，八角、干辣椒和花椒，煸炒出香味

放入2大勺自制的豆瓣酱，中火炒香，上色。可以用红油豆瓣酱来做也一样，吃辣的可以加一勺辣椒粉，颜色更红亮。

沿锅边加入开水，水量没过食材还要多一些，再倒一瓶啤酒，大火煮开后转中小火炖煮40分钟~1小时，时间要根据鸭肉的老嫩来决定。老一点的鸭子至少要1小时以上，普通鸭子2~3个月的40分钟左右就可以。加啤酒可以去腥增香，让鸭肉更鲜嫩好吃，这是鸭肉好吃的第二步。

焖煮鸭子的时间将佛手瓜处理一下，切块备用。喜欢配菜多的可以多切2个，这个真的入味又好吃。

时间到，鸭肉可以脱骨，汤也不多时，放入佛手瓜，再中火焖煮15分钟

最后根据咸淡调味，放入红椒、藤椒油拌匀即可出锅。鲜香好吃，香辣味浓，麻香四溢的佛手瓜烧鸭就做好了，下酒下饭，喜欢可以试试。

荷妈美食物语：

1、鸭肉选择麻鸭来做，尤其是放养的鸭子吃起来肉质紧实，味道更更香。

2、烧这道菜水要多放些，要开水哦， 一定要记住开水，添加啤酒也是先加适量的水后再倒啤酒，以免鸭肉遇冷收缩炖不好。

3、我们做菜一般使用豆瓣酱，而且豆瓣酱本身就是咸的，所以是否加盐，要根据具体情况而定。千万别太咸了，否则吃不出佛手瓜的清甜。

鸭肉洗干净了，剁成块儿焯水放到调料里腌制10分钟，然后放到锅里小火慢炖就可以。

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