咸鱼和腊肉上了致癌品的名单，为何还有那么多人吃？

在年货清单里，咸鱼腊肉自然是少不了的，让人忍不住流口水。但总有这样的新闻可能会倒了大家的胃口：“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”。在年货清单里，咸鱼腊肉自然是少不了的，让人忍不住流口水。但总有这样的新闻可能会倒了大家的胃口：“咸鱼腊肉等被列入一类致癌物”。

如果是自己腌腊肉、灌香肠，可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉产生更多的亚硝胺。灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腌制过程中抑制亚硝胺的生成。

“春种、夏长、秋收、冬藏”代表着四季更替，冬季是万物萧条肃杀的时候，这个时候把家里饲养的猪和捕捞的鱼制作成腊肉和咸鱼储存起来，留着在食材匮乏时享用，这可以说是祖辈传下来的传统。

腌好的腊鱼腊肉最好用风吹晾干，避免高温烘烤和烟熏的方法，以减少苯并芘和杂环胺等致癌物的生成。如果是从市面上购买现成的咸鱼腊肉，一定要选择可靠的、有资质的厂家。

随着人们生活水平的提高和生产力的发展，现在一年四季吃上新鲜的食材已经是很平常的事，因此腊肉和咸鱼也开始被人诟病。制作腊肉和咸鱼免不了会加大盐的用量，人常吃含盐量高的食物对身体有害，这个是得到科学论证的。

如果肉色灰暗无光、脂肪发黄，有霉斑，肉松软，无弹性，带黏液，有酸败味或其他异味，则不要购买食用。咸鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亚硝胺的能力。

腊货经过腌制和晾晒以后，会有着不一样的风味，这种味道是很多人从小吃到大的味道，其中包含着家的味道和年的味道，每年一到制作腊货的时节，很多人首先映入脑海的就是家的味道和亲情的味道。

不难看出，不仅咸肉咸菜等腌制食物含有亚*盐，有致癌风险，事实上，列入一类致癌物清单的，还有酒精饮料、槟榔果、黄曲霉素、太阳辐射、二手烟、幽门螺旋杆菌等我们日常都可能接触到的物质。因此没有必要说到“致癌物”就“色变”。

腊货和咸鱼已经吃了几千年，这种食物早就烙进了很多人的味蕾和记忆当中，腊货市场红火的时候也就意味着新年的到来，而且腊货也代表着家的味道，这种传统美食的红火其实也是一种文化和风俗的象征，而且吃腊货只要注重合理搭配和食用有度，腊货也没有那么的不堪。

世界卫生组织发布的一类致癌物清单中，列出了120个一类致癌物，其中有中国式咸鱼和加工过的肉类。

中国式咸鱼大家都知道是什么吧，就是家里自己腌制的咸鱼或者市场上卖的咸鱼，而加工过的肉类，就是腊肉腊肠之类的啦，也包括西方的培根火腿肠。

何谓一类致癌物？就是有确切证据证明能够致癌的物品，这些物品有的是吃的，有的是喝的，有的是吸的，还有的是用的和放射性的东西。如烟酒茶、甲醛、X射线等。

但这些物质使用多少能够致癌呢？世卫组织也没有给出结论，也不是说一吃一接触就致癌。只是提醒大家注意，尽量不吃不接触或少吃少接触，就能够减少致癌的风险，多吃多接触就会增加致癌的风险。

有人会说，许多人抽了一生的烟、喝了一世的酒、吃了一生的咸鱼腊肉腌菜，也没咋样，甚至比不抽烟不喝酒不吃咸菜的人还活得长些。这就给许多人留下了侥幸的空间，该吃吃该喝喝该抽抽，继续快活下去。

但他们并不知道，世卫组织做出这样的结论，是经过许多实验和调查，有确切数据支撑的。也就是说长期吃喝接触这120种一类致癌物的人，比不吃喝接触这些物质的致癌概率大很多。

因此不吃少吃咸鱼腊肉腌制品的人就比吃得多的人致癌的风险小很多，这个结论是确切的，不容置疑的。

当然，这个概率放在个体身上，还要受到很多因素影响，比如基因、生活工作环境、生活习惯等诸多因素都有影响。

腌制肉类致癌的原因，主要是由于腌制品中会产生大量的亚*盐，亚*盐在适宜的条件下，如在酸性环境、37℃左右，会与肉中的氨基酸，或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化学物（NOC)，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，这些都是极强的致癌物。

咸鱼尤其致癌性更强，这是因为鱼类含有较多不饱和脂肪，非常容易被氧化，氧化的脂类又会导致蛋白质一系列变化，鱼类蛋白质含量又高，在有较多亚*盐的前提下，就能够产生更多的二级胺和四级胺，生成更多的亚硝胺化学物。

所以，少吃咸鱼及其腊肉、腊肠、熏鱼熏肉之类的食品，肯定对健康有好处。如果喜欢，在适量吃咸鱼腊肉等腌制肉类的同时，多摄入一些含维生素C的新鲜蔬菜和水果，可起到一定的阻断亚*盐产生硝基化反应的作用。

有人提出，西方人喜欢吃午餐肉，而且吃得腌制食品更多，那么它们的癌症发生率是不是比中国更高呢？

首先，午餐肉与咸鱼腊肉还是有区别的。

首先，加工方法完全不同。腌鱼腊肉腊肠是食盐腌制的生肉生鱼，含盐量特高，生成的亚*盐也很高；而午餐肉采用新鲜肉类经过切块调味，再通过高温高压消毒用铁罐或其他容器密封而成，亚*盐含量小；这样不同的加工工艺使它们的营养价值和口味都不同。

其次，腌制品基本是民间家庭常用的食品，而午餐肉一般是用于军队或旅行者在野外不方便做饭时使用，因此整个社会午餐肉食用的量显然比腌制品食用要少，而且一个人一般不会长期食用。

再次，在流通和保存环节，午餐肉都是在密封条件下，并且有明确的配方和明显的保质期；而腌制品很多是民间自己加工，没有明确的保质期。

因此，午餐肉虽然也会有亚*盐，但从总体上来说，午餐肉食用的营养价值和安全性要比腌制肉类好很多。

中国人绝大多数以猪肉为主，西方国家更多的是以牛肉鸡肉为主。

很多西方国家都是以新鲜牛肉、羊肉、火鸡和鸡肉、海鲜、鸡蛋和牛奶为主要蛋白质来源。

以美国饮食结构为例，一日三餐主要有如下一些食谱。

早餐：面包、牛奶、鸡蛋、果汁、麦片、咖啡、肉饼等；

午餐：上班簇一般都在工作地用快餐，一般有三明治、汉堡、热狗、水果、咖啡等，三明治和汉堡里的夹心肉食有火腿肠或鸡肉、牛肉饼等；

晚餐：是美国人比较丰盛的正餐，会有两道左右的主菜，如牛排、猪排、烤肉、炸鸡等，配上面包、黄油、青菜、水果、点心等，餐后还会有甜食。

西餐饮食蔬菜和肉食搭配的比较均衡，相对中国人来说也比较简单。

中国的餐饮丰富多样，色香味俱佳，世界各国人们都很喜欢。但比起西方吃饭，实在有些奢靡，而且油腻较多，蔬菜水果的搭配不够均衡。

这一方面说明我国这些年经济发展和人民生活水平提高很多，另一方面也说明饮食结构还有待提升。

西方人也吃一些腌制品，主要如培根、火腿肠等，这些腌制品同样也被列入一类致癌物范围，但它们食用腌制品的比例并不一定比中国人更多。

2018年有一个癌症每10万人发生率排名，比例最高的前十位国家为：丹麦、爱尔兰、澳大利亚、新西兰、法国、比利时、加拿大、挪威、美国、新格里多利亚。

这些国家绝大多数都是发达国家，而且地广人稀，空气环境都远远优于中国。而中国的癌症发生率排名从来没有超过前50名。

这是什么原因呢？

原来癌症的发生并非只是咸鱼腊肉影响，而是受到多方面影响，尤其是寿命影响很大。

而人类寿命越高，癌症的发生率就越高，人类在40岁之前发生癌症的概率很低。

这些发达和环境好的国家，人均寿命都很高，老人比例大，因此发生癌症的比例就很高。中国近年来人均寿命提升较快，因此癌症发生率也就逐年升高。

而在非洲等一些落后地区，由于人均寿命较低，因此癌症发病率就很低。

本文如未解决您的问题请添加抖音号：51dongshi（抖音搜索懂视），直接咨询即可。