怎样和面?高分追加!

老面法:中国传统发酵方法,利用的是生物发酵.每次留一小块老面,用塑料袋装起来,平时储存在冰箱上层,三四个月不死.用的时候化在温水里,放一点点糖,泡四五分钟,让老面里的酵母均繁殖一下(酵母在30度左右的时候繁殖最活跃,糖是给它提供能量的),然后用这个酵母水和面,揉成面团后盖起来,在温暖的地方发酵.因为老面里的酵母菌数量不多,所以发酵时间相当长,经常是头天晚上8点多和面,第二天中午才发好,闻起来酸酸的(老面里有许多杂质,所以会酸),要加适量碱来中和.这个碱的份量很不好控制,多了食物发黄,少了发酸.就算是常年做面食,偶尔也有失手的时候.

干酵母:从西方引进的发酵方式,也是利用生物发酵.比例是两小碗普通面粉对1小勺酵母(酵母份量稍微多点都没问题).先用1杯温水化开酵母,放点糖,泡四五分钟,让酵母菌繁殖一下,然后进入正常和面程序,发酵一个小时后,面团形状已经长大一倍,拿出来揉揉,把里面的空气赶赶跑(不用揉太狠,大的气泡赶走就可以了),看到形状又缩小了(空气跑了),就分开做成一个一个的馒头或大饼,做完以后放那里让它们继续发酵1小时,形状又开始变大,看大小差不多了,就可以放锅里蒸或者烙了.这样发酵的面团做烙饼和馅饼最好,做馒头的话,因为可能后劲不足,蒸好以后回塌,或者第二天发硬.

泡大粉:是化学发酵法,泡大粉分速效和缓慢两种类型,速效的遇到水就发生反应,释放出气泡,缓慢的则在烹饪过程中遇热慢慢释放气泡.市面上卖的都是两种的混合,就是说遇水会产生一定气泡,放锅里加热又会缓慢释放气泡.这种化学发酵方法,由于释放气泡的大小很均匀,所以西餐做点心和蛋糕经常用它来发酵.但是做中餐面食,光用泡大粉发不出好的效果.做馒头和花卷的时候,4碗面粉里混合1小勺泡大粉,然后用温酵母水和面,程序还和上面说的一样.这样做出来的馒头发得很好,里面很细腻.

不过这样做出来的馒头依然有第二天发硬的现象,外面买的馒头里面有添加剂,多放两天也很软.解决这个问题,就上汤种了.

汤种是西餐面点的方法,这个词本身日语,意思是面粉泡温泉.顾名思义,就是用一点面粉放在水里,加热到60度,让面粉糊化,然后盖起来放冰箱里冻1天,第二天做面包的时候,加在面粉里,这样做的面包更软,放两天也不很硬.后来我发现这个所谓汤种,其实和我们以前做桨糊差不多,原理就是利用面粉加水升温后变粘膨胀,这样就可以结合更多的水份,水份越多自然做出来的面食越软,越能保持润湿了. 把这个方法用到做中式馒头里,效果非常好,出来的馒头和花眷的口感更加好,凉了以后也比一般馒头软.

如果从没蒸过馒头，就用发酵粉，发好面后多揉一会儿。做饼有好几种和法，发面饼（发酵面） 烫面（用开水和面）这两种比较松软起层。死面（先把面和硬点，再一点点加水和软，这种和法吃起来有嚼头，例如鸡蛋灌饼）

老面法:中国传统发酵方法,利用的是生物发酵.每次留一小块老面,用塑料袋装起来,平时储存在冰箱上层,三四个月不死.用的时候化在温水里,放一点点糖,泡四五分钟,让老面里的酵母均繁殖一下(酵母在30度左右的时候繁殖最活跃,糖是给它提供能量的),然后用这个酵母水和面,揉成面团后盖起来,在温暖的地方发酵.因为老面里的酵母菌数量不多,所以发酵时间相当长,经常是头天晚上8点多和面,第二天中午才发好,闻起来酸酸的(老面里有许多杂质,所以会酸),要加适量碱来中和.这个碱的份量很不好控制,多了食物发黄,少了发酸.就算是常年做面食,偶尔也有失手的时候.

干酵母:从西方引进的发酵方式,也是利用生物发酵.比例是两小碗普通面粉对1小勺酵母(酵母份量稍微多点都没问题).先用1杯温水化开酵母,放点糖,泡四五分钟,让酵母菌繁殖一下,然后进入正常和面程序,发酵一个小时后,面团形状已经长大一倍,拿出来揉揉,把里面的空气赶赶跑(不用揉太狠,大的气泡赶走就可以了),看到形状又缩小了(空气跑了),就分开做成一个一个的馒头或大饼,做完以后放那里让它们继续发酵1小时,形状又开始变大,看大小差不多了,就可以放锅里蒸或者烙了.这样发酵的面团做烙饼和馅饼最好,做馒头的话,因为可能后劲不足,蒸好以后回塌,或者第二天发硬.

泡大粉:是化学发酵法,泡大粉分速效和缓慢两种类型,速效的遇到水就发生反应,释放出气泡,缓慢的则在烹饪过程中遇热慢慢释放气泡.市面上卖的都是两种的混合,就是说遇水会产生一定气泡,放锅里加热又会缓慢释放气泡.这种化学发酵方法,由于释放气泡的大小很均匀,所以西餐做点心和蛋糕经常用它来发酵.但是做中餐面食,光用泡大粉发不出好的效果.做馒头和花卷的时候,4碗面粉里混合1小勺泡大粉,然后用温酵母水和面,程序还和上面说的一样.这样做出来的馒头发得很好,里面很细腻.

不过这样做出来的馒头依然有第二天发硬的现象,外面买的馒头里面有添加剂,多放两天也很软.解决这个问题,就上汤种了.

汤种是西餐面点的方法,这个词本身日语,意思是面粉泡温泉.顾名思义,就是用一点面粉放在水里,加热到60度,让面粉糊化,然后盖起来放冰箱里冻1天,第二天做面包的时候,加在面粉里,这样做的面包更软,放两天也不很硬.后来我发现这个所谓汤种,其实和我们以前做桨糊差不多,原理就是利用面粉加水升温后变粘膨胀,这样就可以结合更多的水份,水份越多自然做出来的面食越软,越能保持润湿了. 把这个方法用到做中式馒头里,效果非常好,出来的馒头和花眷的口感更加好,凉了以后也比一般馒头软.

如果从没蒸过馒头，就用发酵粉，发好面后多揉一会儿。做饼有好几种和法，发面饼（发酵面） 烫面（用开水和面）这两种比较松软起层。死面（先把面和硬点，再一点点加水和软，这种和法吃起来有嚼头，例如鸡蛋灌饼）

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