请教安徽太和正宗板面的配方和制作方法?

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       诚实而言，作为商业用处的正宗板面技术一般是不会公开发表的，它关系到商家的核心技术和利益。但是，传授家庭板面的制作方法是可以的。以下我就多个方面就正宗板面的家庭制作方法以及和板面相关的话题作一些阐述和说明。

　　板面作为面食的经典之作，已为广大的家庭以及消费群体所喜爱，也成为千家万户争相学习的新宠。它不仅改变了以往人们对传统面食的一般需求，也带动了一场美味与面食制作的革新。

　　一、板面的特点

　　板面卤味鲜美，纯正；面柔韧劲道，爽口；回味绵久，香凝。板面有宽细之分，细如韭叶，宽有指余、不同需求的群体有不同的选择，彰显品味与喜好的不同；更叫好的是辣椒与红油，香而不辣，油而不腻。

　　二、板面的追溯与文化

　　说起板面我们不得不提起板面起源地太和县了，太和地处淮北平原，土地肥沃，物产丰富，盛产优质小麦；太和人勤劳朴实、豪情洒脱、好客善友。可能是对小麦产地丰硕的钟爱，太和人追崇面食，在面食制作方面有很深的造诣；无论是大席、小炒，小酌、聚友总会每人点上一份香味浓郁的面来，这样才能代表餐宴的结束。

　　据坊间相传：“朱元璋体恤民情，微服私访，有一次在离太和县城不远处的一个小镇客栈停留。傍晚时分，阵阵卤香飘然而至，纯正浓郁；虽山珍海味尽享，但这样的纯正浓郁的卤香绝无仅有，不禁喜悦。随从禀告，明日镇上苏氏家族有喜庆之事，正是镇上那户人家熬制明日所需喜宴的卤料，浓浓的卤香便是从那户人家传来的。第二天，朱元璋一行人备上贺礼前去祝贺。东家欣喜，鼓乐齐鸣，跪叩相迎，盛情款待；并以主食板面敬之，亮泽晶莹的面条，青青的蔬菜，卤色的羊肉，以及红油与辣椒相间的汤汁，朱元璋甚是欢喜，连连称赞。事后，大家总能想起与朱帝的喜缘，称板面为元长（璋）面，以示怀念，广为传颂”。

　　三、板面的选材

　　牛油(羊油)，优质高筋面粉，新鲜上等的肉质（羊肉、牛肉），辣椒，青菜，香料有：八角、茴香、香叶、栀子、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、孜然、栀子、花椒、香根、草寇、白蔻、草果、木香、肉蔻、葱、姜、蒜。

　　四、卤料的制作

　　(1) ：牛油10斤，肉3斤，辣椒2斤小料：（香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱、姜、蒜）适量；大料：八角、栀子、桂皮、肉蔻、陈皮、砂仁、栀子、香根、草寇、白蔻、草果、木香）适量。

　　(2) ：油加热用捞沥滤去油中的杂质，放入切好的肉块（肉块大小以方便就餐即可）炸熟，捞出待用即可。

　　(3) ：放入小料（香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱姜蒜）细火浸炸，待小料浸炸色泽变暗后用捞沥滤去。

　　(4) ：放入大料细火浸炸，使大料溢香出味；这时注意火候，并开始炸制辣椒，炸的辣椒色泽不宜过轻，也不可过重，以色泽微暗即可。

　　(5) ：辣椒炸好后，即可放入肉块，黄酒（少许），料水，酱料开始卤制。时间一般90分钟至120分钟，即可出锅，放入其它容器里待用，整个卤制过程结束。

　　五、面坯的制作

　　在正宗板面的制作过程中，面坯的制作尤其重要，我们一般对正宗板面评判好与不好主要体现在两个方面：一、卤料的味道，二、面的口感；即使再好的卤味，如果板面没有好的口感，也不是一碗好的正宗的板面。

　　首先，要选取好的面粉。古时候做板面的面粉是用石磨做成的，一般选用二遍或三遍的面粉，这样的面粉既精细、又高筋，面的味道再好不过了。 一定要选用好的高筋面粉，这样才能做出好的劲道的板面来。和面时放入适量的食用碱和精盐，保持面和水10/4的比例；由于面粉含水量的不同，和面时应灵活运用。面和好后，放在砧板上，整压均匀，用刀切条，并用手搓成（2cm×10cm）圆条，码箱待醒。醒面（30分钟）后，取出所需的条数，放在砧板上，用擀面杖推压，醒好的面会随着擀面杖的推压变薄、且不断地伸长；然后，用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起，用中指支起，扯起面坯弹击砧板，反复几次弹扯即可。切记，煮面时一定要滚水煮面，水宜多不宜少，这样煮的面才能柔韧劲道；并放入青菜，出锅后浇上卤料，辣椒；这样，一碗色香味俱全的正宗板面便呈现在我们面前。

　　六、卤料的存放

　　由于卤料的制作是一个量产的过程，在家庭制作与食用时会出现剩余，这时候保鲜非常重要，一定要使用冰箱储存，做到随用随取。

　　注：本文资料有瑞和苏牛餐饮管理有限公司旗下的苏牛板面友情提供，内容只代表作者个人观点，受知识水平、阅历*在编写过程中难免不足之处，敬请读者批评、指正。

首先，要选取好的面粉。古时候做板面的面粉是用石磨做成的，一般选用二遍或三遍的面粉，这样的面粉既精细、又高筋，面的味道再好不过了。 一定要选用好的高筋面粉，这样才能做出好的劲道的板面来。

和面时放入适量的食用碱和精盐，保持面和水10/4的比例；由于面粉含水量的不同，和面时应灵活运用。面和好后，放在砧板上，整压均匀，用刀切条，并用手搓成（2cm×10cm）圆条，码箱待醒。

醒面（30分钟）后，取出所需的条数，放在砧板上，用擀面杖推压，醒好的面会随着擀面杖的推压变薄、且不断地伸长；然后，用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起，用中指支起，扯起面坯弹击砧板，反复几次弹扯即可。

切记，煮面时一定要滚水煮面，水宜多不宜少，这样煮的面才能柔韧劲道；并放入青菜，出锅后浇上卤料，辣椒；这样，一碗色香味俱全的正宗板面便呈现在我们面前。

太和是皖北大地最有经济活力的腹地这里即将成为皖北模式的发祥地大量的中小企业经过市场经济锤炼和*创新的洗礼如雨后春笋般兴起在传统的医药化工纺织食品塑料建材机械造纸香料木材加工等产业的基础上以加工出口薄荷油木线条撕膜绳中药材筛网人畜毛发等产品的大型企业市场正在蓬勃发展 新材料环保生物医药等新兴产业发展迅猛构成了较为完整的产业体系。

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       诚实而言，作为商业用处的正宗板面技术一般是不会公开发表的，它关系到商家的核心技术和利益。但是，传授家庭板面的制作方法是可以的。以下我就多个方面就正宗板面的家庭制作方法以及和板面相关的话题作一些阐述和说明。

　　板面作为面食的经典之作，已为广大的家庭以及消费群体所喜爱，也成为千家万户争相学习的新宠。它不仅改变了以往人们对传统面食的一般需求，也带动了一场美味与面食制作的革新。

　　一、板面的特点

　　板面卤味鲜美，纯正；面柔韧劲道，爽口；回味绵久，香凝。板面有宽细之分，细如韭叶，宽有指余、不同需求的群体有不同的选择，彰显品味与喜好的不同；更叫好的是辣椒与红油，香而不辣，油而不腻。

　　二、板面的追溯与文化

　　说起板面我们不得不提起板面起源地太和县了，太和地处淮北平原，土地肥沃，物产丰富，盛产优质小麦；太和人勤劳朴实、豪情洒脱、好客善友。可能是对小麦产地丰硕的钟爱，太和人追崇面食，在面食制作方面有很深的造诣；无论是大席、小炒，小酌、聚友总会每人点上一份香味浓郁的面来，这样才能代表餐宴的结束。

　　据坊间相传：“朱元璋体恤民情，微服私访，有一次在离太和县城不远处的一个小镇客栈停留。傍晚时分，阵阵卤香飘然而至，纯正浓郁；虽山珍海味尽享，但这样的纯正浓郁的卤香绝无仅有，不禁喜悦。随从禀告，明日镇上苏氏家族有喜庆之事，正是镇上那户人家熬制明日所需喜宴的卤料，浓浓的卤香便是从那户人家传来的。第二天，朱元璋一行人备上贺礼前去祝贺。东家欣喜，鼓乐齐鸣，跪叩相迎，盛情款待；并以主食板面敬之，亮泽晶莹的面条，青青的蔬菜，卤色的羊肉，以及红油与辣椒相间的汤汁，朱元璋甚是欢喜，连连称赞。事后，大家总能想起与朱帝的喜缘，称板面为元长（璋）面，以示怀念，广为传颂”。

　　三、板面的选材

　　牛油(羊油)，优质高筋面粉，新鲜上等的肉质（羊肉、牛肉），辣椒，青菜，香料有：八角、茴香、香叶、栀子、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、孜然、栀子、花椒、香根、草寇、白蔻、草果、木香、肉蔻、葱、姜、蒜。

　　四、卤料的制作

　　(1) ：牛油10斤，肉3斤，辣椒2斤小料：（香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱、姜、蒜）适量；大料：八角、栀子、桂皮、肉蔻、陈皮、砂仁、栀子、香根、草寇、白蔻、草果、木香）适量。

　　(2) ：油加热用捞沥滤去油中的杂质，放入切好的肉块（肉块大小以方便就餐即可）炸熟，捞出待用即可。

　　(3) ：放入小料（香叶、孜然、花椒、茴香、丁香、葱姜蒜）细火浸炸，待小料浸炸色泽变暗后用捞沥滤去。

　　(4) ：放入大料细火浸炸，使大料溢香出味；这时注意火候，并开始炸制辣椒，炸的辣椒色泽不宜过轻，也不可过重，以色泽微暗即可。

　　(5) ：辣椒炸好后，即可放入肉块，黄酒（少许），料水，酱料开始卤制。时间一般90分钟至120分钟，即可出锅，放入其它容器里待用，整个卤制过程结束。

　　五、面坯的制作

　　在正宗板面的制作过程中，面坯的制作尤其重要，我们一般对正宗板面评判好与不好主要体现在两个方面：一、卤料的味道，二、面的口感；即使再好的卤味，如果板面没有好的口感，也不是一碗好的正宗的板面。

　　首先，要选取好的面粉。古时候做板面的面粉是用石磨做成的，一般选用二遍或三遍的面粉，这样的面粉既精细、又高筋，面的味道再好不过了。 一定要选用好的高筋面粉，这样才能做出好的劲道的板面来。和面时放入适量的食用碱和精盐，保持面和水10/4的比例；由于面粉含水量的不同，和面时应灵活运用。面和好后，放在砧板上，整压均匀，用刀切条，并用手搓成（2cm×10cm）圆条，码箱待醒。醒面（30分钟）后，取出所需的条数，放在砧板上，用擀面杖推压，醒好的面会随着擀面杖的推压变薄、且不断地伸长；然后，用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起，用中指支起，扯起面坯弹击砧板，反复几次弹扯即可。切记，煮面时一定要滚水煮面，水宜多不宜少，这样煮的面才能柔韧劲道；并放入青菜，出锅后浇上卤料，辣椒；这样，一碗色香味俱全的正宗板面便呈现在我们面前。

　　六、卤料的存放

　　由于卤料的制作是一个量产的过程，在家庭制作与食用时会出现剩余，这时候保鲜非常重要，一定要使用冰箱储存，做到随用随取。

　　注：本文资料有瑞和苏牛餐饮管理有限公司旗下的苏牛板面友情提供，内容只代表作者个人观点，受知识水平、阅历*在编写过程中难免不足之处，敬请读者批评、指正。

首先，要选取好的面粉。古时候做板面的面粉是用石磨做成的，一般选用二遍或三遍的面粉，这样的面粉既精细、又高筋，面的味道再好不过了。 一定要选用好的高筋面粉，这样才能做出好的劲道的板面来。

和面时放入适量的食用碱和精盐，保持面和水10/4的比例；由于面粉含水量的不同，和面时应灵活运用。面和好后，放在砧板上，整压均匀，用刀切条，并用手搓成（2cm×10cm）圆条，码箱待醒。

醒面（30分钟）后，取出所需的条数，放在砧板上，用擀面杖推压，醒好的面会随着擀面杖的推压变薄、且不断地伸长；然后，用左右手大拇指、二拇指拾捏面坯使其叠放在一起，用中指支起，扯起面坯弹击砧板，反复几次弹扯即可。

切记，煮面时一定要滚水煮面，水宜多不宜少，这样煮的面才能柔韧劲道；并放入青菜，出锅后浇上卤料，辣椒；这样，一碗色香味俱全的正宗板面便呈现在我们面前。

太和是皖北大地最有经济活力的腹地这里即将成为皖北模式的发祥地大量的中小企业经过市场经济锤炼和*创新的洗礼如雨后春笋般兴起在传统的医药化工纺织食品塑料建材机械造纸香料木材加工等产业的基础上以加工出口薄荷油木线条撕膜绳中药材筛网人畜毛发等产品的大型企业市场正在蓬勃发展 新材料环保生物医药等新兴产业发展迅猛构成了较为完整的产业体系。

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