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1 食品与食品原料采购进货查验制度
1.1 购进的任何食品与食品原料在来货时，应进行现场的质量检验合格后方可入库
1.2 统一配送的食品或者食品原料在来货时要对其运输环境进行检查。运输的车辆、运输的工具应干净卫生；运输车辆设施条件符合产品储藏条件要求；不得与化学品及杂物混运。
1.3 自购食品验收时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
1.4 预包装食品及食品原料的验收，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：食品包装是否QS及其编号，是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
1.5 化学品的验收除了包装信息的完整外。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
1.6 经感官鉴别是否存在已经*变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的不得收货，食品是否符合产品说明书的质量情况是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；
1.7 进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的
2 库房管理制度
2.1 食品库房专用或者食品库房食品设置专区；食品存放远离化学试剂、药品，不得与杂物混放
2.2 化学试剂、药品应设立专库或专区存放标识、专人保管、领用登记记录制度
2.3 食品库房应设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并能正常运转
2.4 食品库房干燥、无霉味、虫迹等，通风良好
2.5 食品库房食品存放应按照类别分架、隔墙离地10cm存放并标识
2.6 食品库房应配备足够的冷藏、冷冻设施；需要冷藏或冷冻的食品应按产品要求及时保存
2.7 食品库房应建立验收货登记制度(台账记录），货物领用做到先进先出，定期排查。防止变质、过期、生虫等现象
3 进货索证索票管理制度（索证索票登记表-- 采购、配送中心、门店）
3.1 餐饮业采购食品等涉及人体健康安全的产品时，应查验供货方的相关许可证件及食品的合格证明文件
3.2 采购的食品产品质量检验合格证明包括出厂合格证明、由企业或通过计量认证的检验机构出具的检验报告，检验报告上标注的生产厂家、产品批号应与产品标签一致，检验结果必须符合相应的国家、地方、行业或企业卫生标准。
3.3 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.4 餐饮单位应向符合有关法律法规要求的生产经营单位采购预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品。餐饮单位批量采购时，应向供货商按照食品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。非批量采购时，应索取*、购物小票、收据等购物凭证。
3.5 餐饮单位采购食用农产品应到获得法定资质的市场，签署有关协议并索取购物凭证。采购猪肉应选取定点屠宰企业，并索取检疫合格证明。
3.6 餐饮单位采购食品添加剂时，该产品应查验供应商是否具有省级食品安全许可证复印件，并索取同批次的产品质量检验合格证明和*等购物凭证。
3.7 对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。
4 化学品的采购、管理与使用
4.1 所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明、化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量和注意事项
4.2 对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训
4.3 化学品的存放要有专门的柜子或者区域。要与食品和日杂分开存放。并有专人的管理
4.4 对清洁剂、消毒剂、空气清新剂、杀虫剂等化学品做好标识和登记、标明名称、毒性及使用方法
4.5 对于有毒的化学品要严格控制，防止污染食品、食品的接触面和包装材料。做好化学品的领用记录。专人领用专人负责。
5 食品添加剂使用与管理制度
5.1 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
5.2 采购食品添加剂要有记录并存档。
5.3 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。每次使用食品添加剂须有使用记录
5.4 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标识。
5.5 不得在食品中乱加添加剂,食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放.
5.6 实行食品添加剂使用责任追究制
7 餐具清洗消毒管理制度
7.1食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
7.2 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具
7.3 采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证
7.4 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。消毒方法可以选择热力消毒和化学品消毒。热力消毒无法实现的，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。所用的洗剂消毒用品必须符合相关的卫生要求，经过有关单位评价安全后方可使用。所使用的化学品消毒液浓度、消毒的时间必须符合相关规定要求，
7.5 《餐饮具清洗消毒流程》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
7.6 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次。消毒后的餐具应该明亮、无异味、定期对食品用具清洗、消毒检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
7.7 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。超过48h未使用的餐具要重新进行消毒后使用。
7.8 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
7.9 每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。
7.10 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
7.11 门店开启紫外灯对空气消毒，紫外灯开启的时间为30min。开启时日光灯不得同开，且门窗要关闭。
8 食品留样管理制度（食品留样记录表）
8.1 大型聚餐及节假日应进行产品留样，产品留样应有专用的冷藏柜，并黏贴密封条
8.2 产品留样按照每种产品100克，用无菌密封的食品包装容器包装留样柜低温冷藏48小时
8.3 产品留样按照使用量大、风险性高的原则进行留样，定期观察质量并记录
8.4 留样人员应该按照食品安全卫生要求操作留样
8.5 食品留样柜应定期清洁消毒
9 餐厨废弃物处置管理制度
9.1餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
9.2厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。
9.3餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。
9.4餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
9.5餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品。
9.6废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
9.7餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。
9.8处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
9.10厨房垃圾应该做到分类收集、分开存放管理
10防鼠防虫管理制度
10.1清洁人员每天清除店里内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持店内环境卫生。
10.2排污处、垃圾箱周围、下水道每天热洗洁精水冲刷。及时更换非生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠设施的诱饵。
10.3在店内设置灭蝇灯，店内的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入。厨房下水道排水口安装网罩，防止虫鼠进入操作间。
10.4每天检查灭蝇灯、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇。
10.5粘鼠板等设施必须定期更换，以保证灭鼠的效果。
10.6灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物的正上方。
10.7要确保店内的灭蝇灯正常工作，有故障时及时修理。
10.8必要时可请第三方清理。
11 从业人员健康管理制度（从业人员健康档案）
11.1 餐饮从业人员应按照食品安全法德要求每年进行一次健康体检，体检合格后方可上岗
11.2 餐饮从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓性、溢脂性皮肤病者应脱离工作岗位
11.3 餐饮单位应建立从业人员健康档案
12 从业人员食品卫生知识培训制度（培训记录）
12.1 建立餐饮业人员食品卫生知识的培训档案，专人负责，专人保管。
12.2 餐饮从业人员入职前应接受食品卫生知识的培训，考核合格后方可上岗、
12.3 在职人员应定期接受食品安全卫生知识培训
12.4 建立餐饮从业人员卫生培训制度，培训做好记录，注明培训内容、时间、地点、讲师、参加人员等信息
13 预防食品安全事故制度
13.1 制作凉菜、生食水产品、直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。
13.2在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有*变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
13.3 加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
13.4 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
13.5熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏
13.6食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。 贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
13.7禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚*盐。
13.8豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
13.9 禁止用装化学品的容器转装食品酱料，禁用使用来历不明的食品及食品容器
13.10 外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。
13.11 如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，
14 食品用设备、设施管理制度
14.1 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
14.2 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、*、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
14.3 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
14.4 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
14.5 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
14.6 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
14.7 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
14.8 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
14.9 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
15 食品安全综合检查管理制度
15.1 从事餐饮服务的门店应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可许可证
15.2 建立健全门店食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；
15.3 配备专职或者兼职经过培训合格的食品管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件。
15.4 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《直营门店食品安全检查评分表》等进行相关记录。
15.5 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
15.6 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
15.7 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
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回答时间：2022-06-17 20:44
