哪家岐山臊子面

　　岐山臊子面，又名浇汤面，还叫涎（哈）水面，是与龙涎香可以比美的香味型汤面。这是一种将手工擀制至薄，切离成丝的上等细面，与北方酸辣香味型的香汤，烹调结合起来的一种地方面食种类。这也是一种将长寿面与节庆文化氛围相融洽的传统饮食习俗。它盛行于关中西部，在全省和全国也享有盛名。
　　岐山臊子面，具有严格的原辅料要求和加工烹调技术标准。它的九字真诀是；“薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香”。这真诀中的每一个字诀，都有极为精确的内容所指，都有严格的具体技术规定。其中，薄筋光是对面条加工的要求；煎稀汪是对烹调操作，配料比例的要求；酸辣香是对基本味型的要求。
　　薄------指用上好的精细小麦面粉，通过手工和制，并经过反复揉擀，成为薄如透纸的面张。然后，使用手工厨刀或专用铡刀，切制成细如丝，长如线的面条。并分成若干小把小单元，准备分把下锅。
　　筋-----指在和面团时，由于加入了微量的食用碱水，经过反复揉擀，成为结合紧密，质地均匀，厚薄如一的面张。面条下到锅里，不烂条，不断线。人们形容说；“下到锅里团团转，捞（盛）到碗里莲花绽”。象一朵莲花，开放在香汤之中。挑在筷子上，长达一二尺。吃到口里，咀嚼起来，有筋丝，有劲头。不同于一般的宽片面，韭叶面和机制挂面。
　　光------指面张擀制成型之后，不撒面敷，不粘擀杖。表面光洁白亮，犹如镜面一般。下锅捞碗盛汤后，挑上筷子，不缠不卷。吃到口中，口感光滑舒适。善食者，常常能一口气，吸入几条长面。面条一头在碗里，中间在筷子上，另一头已经吸入口内，面头已经到了腹中。《西游记》中，孙悟空爬上梯子吃长面的情况，就是这种夸张。
　　煎------指香汤的烹煮火候和温度。一般是先放足特制的肉丁臊子， 经过添加菜籽油，香醋和专用汤汁之后，就要以武火状态，加热到煎滚的程度。然后，用文火状态保持恒温煎煮。这样，就能把经过凉水盆中冷却了的长面条，捞入碗中，浇上滚汤，再升温至所要求的热度。煎汤的温度，可以通过掌勺人的口唇品尝，或者以食客食用之后的感觉而加以确定。总之，以不烫唇，不烙碗为最佳适度。
　　稀------指捞入碗中的面条的数量，要与盛入碗中的香汤的数量，保持一定的比例。一般来说，，香汤应占七成，面条应占三成。达到汤清面亮的适中比例。捞入碗中的面条数量，始终要保持这个比例。过多或者过少，都不是技术最佳，或者对客人尊敬的表现。一般是，一碗臊子面，两筷子捞尽吃光，为最佳数量。年轻人，吃得多者，一顿饭能吃数十碗，方才罢手。
　　汪------指在香汤中，调入各种香料粉末后，还要不断地放入适量的具有岐山特色的臊子——肉丁，香醋香计，及时添加金针丝段，木耳块，葱花丝段以及姜末等辅佐料。还要向汤中滴入清新的菜籽油或香油，使其漂浮于香汤锅内。客人端起碗来，满碗生香。人称 “一口吹不透”。陕西人把浮油和作料丰富称为“汪”。
　　酸——指用农家*的香醋作为炝汤佐料，并且不断地在食用时加入香醋，调正味觉，使香汤始终保持着“醋味出头”的良好味道。
　　辣——指用上等辣椒面，用密罗筛过，经过熟油泼制后的辣油制品。在臊子中和香汤中，作为一个重要的辅助味道，加以变化，产生无穷回味。也有根据使用者的习惯，以清新的菜油，代替红辣味型的做法。不过，陕西人在食用臊子面之后，总喜欢用白净的筵席手帕，揩摸嘴唇，从手帕上留下的辣子红程度，可见辣子油的轻重程度。
　　香——指在香汤锅中，放置一个包有五香大料的纱布包。使作料经过长期煮沸，始终保持香味扬溢不退。香的来源，一是在固体香料和辅料中，一在液体香汁之中。总之，只要有一家人食用臊子面，就会芳香之气，飘上院落，飘遍全村。所以有“闻香下马，知味停车”的誉词，并不是过分的夸张。
　　岐山臊子面，逢年过节，招待亲友客人，常常要请高明的厨师来掌勺制做。特别是在农历正月初七这一天，作为人日古节，吃长寿面，食拉魂面，更是如此。各家竞相以食用臊子面来相互祝寿。一家老少，欢聚一堂，以放腹而食为乐，认为多食者可以多寿。而每一家主妇的操作水平和特色，在这一天，表现得淋漓尽致。一般来说由新媳妇表演擀面切面技巧，老主妇负责掌勺做汤的执事。臊子面，成了西府家庭文明情况和饮食技术高低的重要尺度。随着旅游业的发展和民俗村的建设，岐山臊子面，已成为西府饮食文化和旅游项目的一项重要内容。。

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