祛除鱼腥味方法：
1、去鳞、去腮、去粘液
根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉粘液。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少，因为这些地方的粘液不易去除。
2、腌渍
可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解。
3、加酒、加醋
加酒（白酒或料酒）可以有一定的去腥作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。
醋也可以去腥
4、油炸
高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香。一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了。另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。
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回答时间：2023-10-16 01:14
