广东腊肉的腌制方法

主料：

带皮五花肉，5000克。

辅料:

盐，100克；生抽，200克；白糖，20克；汾酒（也可用米酒），150克；可老抽加一点上色。

1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形。

2.放一盘中用以上调料拌匀

3.腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

4.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

扩展资料

菜品特色：

广东腊肉是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。一般在秋天时制作。故广东人有此说法“秋风起，食腊味”。

此菜呈金*，味香鲜美。俗话说，秋风起，吃腊味。把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘秋风起，食腊味中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

需要食用时要洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，然后斜刀切成片即可食用，十分方便。

参考资料：百度百科-广东腊肉

用料

主料：猪腿肉7500克

辅料：白糖400克、生抽400克、白酒400克、老抽80克、食盐400克

1、猪肉开上穿绳的洞，然后洗净，晾去水份

2、倒入高度白酒

3、加入白糖

4、充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动

5、准备好生抽，老抽和盐

6、加入步骤5的材料

7、充分拌匀腌制24小时至48小时，中途要多次翻动，让肉均匀的入味

8、最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可

9、成品

调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上*，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、*钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

广东人在春节前夕都有晒腊肉的习惯，哪怕自己吃不了那么多也会晒一点送给亲朋好友的。不过，每个人对于口感的不同，对腊肉制作方法也会有所不同了。

记得我刚嫁到广东的头几年，家里的腊肉都是我老公的舅舅送的，后来我让婆婆自己也晒一点，然后才发现原来婆婆做的腊肉是真的难吃，难怪她这么多年都不愿意晒腊肉。

每个人制作的腊肉都有不同的方法，我说一下我研究了好久的，也晒出来过好吃的腊肉方法给大家。

第一步：腊肉我们要挑选肥瘦相间的五花肉，而且要买新鲜的，第一次晒腊肉把握不好味道就不要晒太多，一般来说买3-5条的五花肉就可以了。

第二步：腌制五花肉要提前一天，我们把五花肉洗干净晾干，放在一个大碗里面，加上生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉，搅拌均匀以后用保鲜袋包好放冰箱里面入味，等到第二天再拿出来。

第三步：腊肉腌好拿出来，在前面打个孔穿好绳子，挂在风流通的地方，尽量不要拿去暴晒。因为暴晒过的腊肉非常柴，而且油脂都被晒走了，到时候蒸起来不香。

晒了一天的腊肉不要放冰箱保存，应该放在比较通风的地方继续风干，大概晒个5天左右就能收起来了。如果还不着急吃，最好几天拿出来吹一吹，这样更能入味。

第四步：腊肉制作的时候，先放到开水中烫一下，然后再切片清蒸，这时候就不需要放任何调料了，免得把腊肉原有的香味给覆盖住了。

在这里推荐几款腊肉的吃法

只要用心的去制作腊肉，基本都能做出美味的腊肉。

1、首先到菜市场买来五花肉，将五花肉切割成一条一条状；然后把五花肉洗干净，晾干；

2、把盐、酱油、白酒、红糖按照上述的分量拌匀，均匀涂抹在每一条五花肉上面，然后把五花肉放置在一个大的陶制器皿中，腌制3天；中途记得翻转五花肉，让辅料均匀分布在五花肉的各处；

3、三天过后，把腌制好的五花肉捞起来洗干净；晾干后，再用150g颜色深一点的酱油（最好是厨邦酱油）加上五香粉拌匀涂抹在每一块五花肉上面；

4、最后用竹篾（或绳子）将五花肉穿起来，在太阳底下晒一天之后放置在阴凉透风的地方自然风干；

5、自然风干三五天之后，就可以取下食用啦！记得食用之前先洗干净。

一、步骤/方法

1、修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。

2、腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。

3、烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。

4、冷却：冷却后即为成品。

二、注意事项

1、选购腊肉，要选外观色泽光润鲜明，瘦肉坚硬呈枣红色，肥肉用指按无凹痕，呈金*，每条肉整齐，带有香浓鲜美的糖酒香味的是上等品，吃起来会特别爽而不腻，假若腊肉已有“益”味，肉色变黑，必定放得太久。另外，腊肉肉块块过厚也不太好，因为阳光不易晒透，会影响腊肉的味道。

2、*钠就是一种*盐。加工腌制肉品经常用到它，因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点，所以使用很广泛。

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