蒸面包和蒸馍头做法有什么区别？

　　一、制作方式区别
面包和馒头都是用酵母菌来发酵的。其区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。
面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。
馒头的配方就简单多了。它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包安心些。同时，正因为面包柔软香甜，稍不小心就会吃多，而且胃里还没什么感觉。
从烹调方法来说，馒头只是100度蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为美拉德反应，造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。
　　二、营养价值区别
面包和馒头的另一个区别是营养价值有高低之别，这也就是面包和馒头哪个更好、更营养的问题。从营养角度来看，馒头的营养价值略高于面包。
面包和馒头都是发酵制品，所不同的是，面包是经过烘烤制作出来的，色、香、味都比较好。烘烤温度一般在200℃左右，使面粉中的蛋白质、氨基酸和糖发生分解聚合反应，生成诱人的色、香、味物质。但烘烤过程中蛋白质损失率高，如赖安酸损失10%~15%，烘烤两次的面包干维生素B1损失40%~50%。
用蒸气蒸出来的馒头，蒸气温度在100℃左右，蛋白质与糖不会发生反应，不产生棕色物质，所以蛋白质含量略高于面包，维生素B1损失也较少。
由此可知，面包和馒头的区别并不太大。但相对来讲，面包会含有更高的热量，这是因为在面包的制作过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。而馒头就简单多了，价格也很实惠。

1）两者的原料不同。
做馒头的原料比较简单，大部分地区只用小麦粉、酵母（或老面）和水；而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外，还需要加入油脂、食糖、食盐及各种辅料和添加剂。就小麦粉的品质而言，馒头比面包要求宽松，制作面包的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量；而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，对破损淀粉的含量要求也较低。
2）两者面团调制方法不同。
在和面过程中，面包面团微结构中蛋白质和淀粉颗粒分布的变化与馒头不同。面包面团的加水量一般为面粉用量的60%左右，在搅拌初始阶段，蛋白质在吸水的同时被从均匀分布于淀粉颗粒之间拉开而形成面筋束；而馒头面团的加水量一般在40%-50%之间，在搅拌初始阶段，蛋白质没有象面包面团中那样充分吸水，基本上仍较均匀地分布在淀粉颗粒之间。随着和面过程的进行，面包面团中的蛋白质逐渐形成均匀的网络，而馒头面团中蛋白质还是均匀分布于淀粉颗粒之间，这是由于加水量的不同才造成这种面团微结构上差别。
3）两者制品的熟制方法、制品口味、营养价值不同。
馒头与面包在熟制方法上也有很大的不同，馒头坯在成形醒发后置于蒸锅中经蒸汽蒸制，温度大约在100℃，而面包需要在烤炉内烤制，温度大约230℃，这一差别对它们在结构、风味、营养价值和储藏性能等方面都产生了很大的差别。馒头用蒸汽蒸制，相对湿度高，所以皮软、色白、内部结构较紧密；而面包在高温下烤制，其表面形成了一层金*硬壳，还发生了一系列复杂的物理、化学反应，包括美拉德反应的复杂过程，产生了很多特殊风味物质，面包的结构比较膨松。在面食加工过程中，维生素B1最易受到损失，它怕碱、怕热，也容易随水流失。在制作馒头时，发酵产生的二氧化碳使面团呈现酸性，保护了维生素B1；蒸制时，馒头内部没有受到高热，也未被水浸泡，所以不会造成营养素损失。而面包要在230℃左右的高温下烘烤，除了损失维生素B1外，还会损失10%-15%的赖氨酸。望采纳

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。有些饼屋店为降低成本，通常会制作假全麦面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。具体的识别方法是，这种面包的切口较紧密，尝一口就会露出破绽。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮，加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。

概述
切片面包。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

营养
面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。

尽量避免吃丹麦面包：
面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。
提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。

学会辨别全麦面包：
一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。
提示：颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般将制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的包子叫做馒头，而普通的馒头叫白馒头。

原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。

面包是西式面点，而且面包一般选用高筋面粉，高筋面粉的筋度比较高，做出来的面包更有嚼劲。制作的面包的原料除了面粉以外，还会加入西餐中常见的鸡蛋和牛奶，也能加入巧克力等配料做出各种口味的面包。面包一般是将面包放入模具中在烤箱中烤制而成，吃起来非常的酥香有嚼劲。馒头是中式面点，一般选用中筋面粉最好，其松软程度和蓬松程度适中，吃起来口感更好。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
馒头需要水蒸

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