法棒面包的制作方法窍门

今天烘焙君要说的是面包之王——法棒面包，只用4种基本材料——面粉、盐、酵母、水制成。

虽然只是简单的材料，但是制作工艺复杂，最为考验烘焙师的技术和实力。

在法棒的制作过程中，无论是揉面、发酵，还是整形、割包、烘烤，每一步都要用心制作，注意细节，只有这样才能制作出一款成功的法棒。

今天烘焙君就来分享大家一种简单的法棒制作方法，刚出炉的法棒，散发着浓郁的麦香，当做早餐实在完美！

法棒

【食材】

种面：顶焙良品日式面包粉 100g 水 100g干酵母1g

面团：顶焙良品日式面包粉500g 盐 9g ⼲酵⺟ 5g ⽔ 300g 种面 150g

温度：法棍 64ºC=面粉温 + 环境温度+水温

【做法】

1. 准备原料；

2. 先做种面，种面部分的原料全部搅拌均匀，搅拌至酵母融化后，在室温下发酵放置2h，再放入冰箱里面隔夜发酵使用；

3. 隔夜做出来的种面，里面有发酵的蜂窝状；

4. 面团中的面粉和水先搅拌成团，覆盖保鲜膜静止45min；（让面粉和水充分融合）

5. 静止等待之后，面团表面看起来较为光滑，加入酵母低速搅拌5min,然后加入盐低速搅拌5min，最后加入种面低速搅拌，若感觉面团较硬，可适量添加水，低速搅拌之后，高速搅拌面团；

6. 加过种面的面团可以使用摔打的手法至面团拉出薄膜状态；（厨师机搅拌力度较小的情况下，可以使用摔打）

7. 面团轻易拉出薄膜的状态；

8. 使用翻面的方法增加面团的筋度，如图所示；

9. 然后再折翻一下，如图所示；

10. 折翻表面一个光滑的面团；

11. 分割成3个面团，静置松弛20分钟左右，开始整形，将静置好的面团轻轻排气，两边向中间折叠，如图所示；

12. 再次整形，上边缘面团折叠到整个面团的2/3处，使用手掌下面按压将封口处压紧，封口线向下；

13. 将整个面团反转翻过来，剩下的1/3面团使用手掌折叠按压这个面团，将封口处压紧，封口线向下，封口成一条直线；

14. 揉长，放在发酵布，上面开始发酵（发酵布两边折一下，类似于法棒模具）；

15. 放入醒发箱里面发酵或表面盖上发酵布室温发酵至原体积2倍大左右；

16. 面包转移到烘焙油纸上，油纸下放一个烤盘，烤箱预热好之后，开始割口，一共是3个刀口，刀口间隔距离相等，速度要快；

17. 立刻放入烤箱中，商用烤箱上下火260℃，12分钟左右，进入烤箱后，蒸气2-3s想要颜色更深一些的，可以烤18分钟左右；

18. 家用烤箱温度调到最高即可，没有蒸气功能，将面包放在烘焙石板上面，将水喷在石板上面；

【成品】

【小贴士】

1. 结合自己烤箱温度适当调整烘焙温度和时间；

2. 烤箱预热好之后，再隔口；

3. 加酵母、盐之后，低速搅拌至完全融化在面团里面；

4. 要测试一下面粉和水的温度，水需要加部分冰水，调配温度；

5. 种面提前制作隔夜使用，成品口感更佳；

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法棍配方
高筋粉 700克
低筋粉 300克
酵母 12克
食盐 20克
清水 670克
制作流程程：
①将配方之中全部原料投入搅拌机之中，搅拌至面筋的十成，状态是要出手套膜。
②将面团置于室温在22至25度环境之中醒发半小时左右。
③分割面团150克一个预整形成长条状盖上保鲜膜置于室温下醒发半小时左右
④将醒发好的面团整形成20厘米的长条状，两头略尖，放入烤盘模具中。
⑤将醒发柜，温度调成，温度35，湿度70。将整形好的面包放在醒发柜之中，醒发半小时左右，醒发至原体积的一倍大。
⑥将面包表面筛粉并割上三刀柳叶口。口子之中挤入黄油，直接入炉烘烤。
⑦烤箱温度设置成上火180，下火160。蒸汽三秒时间30分钟左右。要是没有就算了，烘烤时间大概半小时左右，如果中途上色严重即可降温烘烤。
烤好的法棍应在两小时之内食用完是最好的。

面包的做法有很多，您可以在学校去好好了解学习一下，在家自己做的话还是没有去专业的学校进行系统的学习好呢！

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