怎么科学地做法棍面包？

法棍配方：
高粉700g
低粉300g
水670g
天然酵母200g
盐20g
低糖酵母4g
后加入水70g

制作流程
一：面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注：这里使用到静置法，也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋，使水更好的被面粉吸收，从而缩短面团搅拌的时间，能更好的控制温度，室温高较高时，可放进冷藏静置。
二：加入天然酵母、低糖酵母搅拌，搅拌均匀后加入盐
注：如酵母同面粉一起进行混合，因法棍所需水温较低，容易对酵母活性产生影响，故酵母在面团静置过后加入，面团进入扩展阶段在加入盐，防止盐添加过早使面团升温
三：打到面筋扩展，表面光滑用快速分次加入后加水，水份被面团吸收掉即可
注：因面粉吸水量有限，将水一次加入很难搅拌起筋，所以选择留下一部分水，等面团形成筋度，再用快速将水加入，这样不但可以加入更多的水份，还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间，使面包内部组织更好
四：出缸后密封冷藏，出缸面团温度为22℃。 6~8℃冷藏发酵2小时左右
注：一定要进行密封，冷藏发酵会产生冷凝水，使我们做出的面包表皮有小气泡
，这也是手工面包长时间发酵的标志，发酵到1到1.5倍的大小即可
五：从冷藏取出后，室温回温30~40分钟
注：面包的风味很大程度来自发酵，要等到温度回升到16~18度在开始操作，尽可能的去保护发酵所产生的风味
六：分割300~350g都可以，折叠为长型，松弛20到30分钟
注：分割手法一定要，快，准，而不失温柔，尽量保留面团内气体，手法要轻，分割好后松弛20~30分钟，好有助于更好的成型，也给面筋休息的时间，使刚被分割的面筋得到重组
七：成型55厘米左右 ，26℃，湿度70％，最终发酵70分钟左右
注：成型手法要轻，保留面团内三分之一的气体，成型后面团要有弹性，表面胀力好，有助于划出漂亮的刀口，面团是隔夜发酵的，酵母的添加量少，面图温度也相对较低，所以最终发酵速度会相对慢一点，发到原体积1.5倍即可烤制
八：筛面粉，进行划刀，
注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束，成斜度15~45度之间，每一刀都要在法棍脊梁的位置，破皮而入，并在上一刀的三分之二处下刀，与上一刀的间距0.8到1厘米
九：进行烤制，石板平炉，上火240下火200烘烤28分钟左右
注：面包入炉后迅速打入蒸汽，两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定，在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽，除去炉内干燥，湿润的空气，更有利于热的传导，在面包颜色烘烤好之后，将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉。有些面包师为了让颜色更漂亮，风味更好会在面团加入少量的麦芽精.又可以为酵母提供养份

法包用高筋粉 130克
即发干酵母 0.1克
盐 2.3克
水 88.4克
黑麦粉 适量
防粘用面粉 适量
口感轻盈松脆的法棍的做法
盐，干酵母和面粉搅均匀，加水。
没有法棍用高筋面粉，建议一半高筋粉一半中筋粉，不然最后整形不容易搓长。（该建议来自《面包工坊》）

用刮刀混合均匀，盖保鲜膜室温放置30分钟。

拉起一角拉长叠会面团上，再拉起一角，叠起。可以上面拉起往下折，再把下面的拉起往上折，如此三折。也可以四角拉起往中间折，都是可以的。如此每半小时折叠一次，重复三次。最后抹平面团表面，盖好保鲜膜室温30度发酵4小时。如果室温较高面团膨胀两倍大即使没到四小时也要提前进入冰箱冷藏。
进冰箱2–4度冷藏发酵12小时。

案板和刮板上撒面粉防粘。

用刮板紧贴面盆内壁刮一圈，取出面团。

轻轻将光滑的一面放在案板上。（之前朝上，与空气接触的一面）

将面团相对拉伸，使其成为正方形。
按压面团，使其成为20*20厘米的正方形。

拉起上面往下折1/3，轻轻按压，调整面团厚度。

拂去表面的面粉，将下面1/3面团向上折。
这里可以盖上湿布松弛十分钟。

用食指和中指轻轻按压面团中间，将面团分成上下两部分。

这部分照片不好拍，再次三折 。
为了保持面团的表面张力，一定要一边拉伸一边向上卷。烘烤过程中，紧绷的面团有助于割口充*开。同时，也比较方便在面团表面割口。

面团下面撒些干面粉，收口朝下，摆在烘焙纸上。
包住面团，夹子夹住两端。
不需要湿布盖住面团。
二次发酵温度，22～25度，30分钟。

二次发酵的时候，烤箱开始预热，250度，预热30-45分钟。

发酵完成的面团撒上黑麦粉，用竹签确定割口的长度，用竹签在割口的起点和重点扎一下，做好记号。

长30厘米的法棍，割口长12厘米，3个（割口相接约3厘米）。
长35厘米的法棍，割口长10.5厘米，4个（割口相接处约2.5厘米）。
长40厘米的法棍，割口长10厘米，5个（割口相接处约2.5厘米）。

预热好的烤箱，将面团推送到石板上。往石子上浇一勺开水制造蒸汽，迅速关上烤箱门。
五分钟后，降低230度继续烘烤15分钟
想学习做法棍的其实是可以自己去一家专业的美食烹饪机构去学习一下的，这种机构在郑州应该还是有挺多的，郑州长江路就有一家，有兴趣的可以去了解一下，希望以上的答复能够帮助到您

法棍配方
高筋粉 700克
低筋粉 300克
酵母 12克
食盐 20克
清水 670克
制作流程程：
①将配方之中全部原料投入搅拌机之中，搅拌至面筋的十成，状态是要出手套膜。
②将面团置于室温在22至25度环境之中醒发半小时左右。
③分割面团150克一个预整形成长条状盖上保鲜膜置于室温下醒发半小时左右
④将醒发好的面团整形成20厘米的长条状，两头略尖，放入烤盘模具中。
⑤将醒发柜，温度调成，温度35，湿度70。将整形好的面包放在醒发柜之中，醒发半小时左右，醒发至原体积的一倍大。
⑥将面包表面筛粉并割上三刀柳叶口。口子之中挤入黄油，直接入炉烘烤。
⑦烤箱温度设置成上火180，下火160。蒸汽三秒时间30分钟左右。要是没有就算了，烘烤时间大概半小时左右，如果中途上色严重即可降温烘烤。
烤好的法棍应在两小时之内食用完是最好的。

制作材料
编辑
高筋面粉:400克
低筋面粉:100克
酵母:5克
盐:8克
水:300克

制作步骤
编辑
1:将水倒入和面桶中，加入酵母搅拌均匀
2:加入粉类搅拌均匀，和成表面光滑的面团
3:再加入食盐，柔均匀，面团能拉出膜即可
4:柔好面团用保鲜膜盖住，静置20分钟
5:将面团分割100克的小面团，搓圆再松弛10分
6:将面团擀长，卷成圆柱形；将接口处朝下，搓成长条
7:摆放到烤盘里，筛上低筋面粉，划上几道口子
8:放入烤箱，烤箱调至发酵功能，发至原体积的1.5倍大即可
9:发酵好后，放入预热好的烤箱烘烤，上火180度，下火160度，烤25分钟即可

高筋粉800 低筋粉200 盐20酵母20水650-700算全部材料放入和面机，搅至满筋状态出缸，基础发酵至两倍大，取出分割300克一个，表面整理光滑，二次醒发至两倍大，取出整形成棍形，最终醒发至两倍大，取出筛一层薄粉，割五刀，入炉烘烤，上火240下火230，蒸汽3秒，调上火230下火220，15分钟抽气，调火，上下200，再烤10-15分钟

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