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回答时间：2023-07-23 00:27
没有太大关联！
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，相传是西汉时期的淮南王刘安发明的。豆腐以大豆为原料，经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的，化学本质是大豆蛋白在凝聚剂作用下相互结合形成具有三维网络结构的凝胶 。按含水量的不同，豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。含水量 85％以下的豆腐，称为老豆腐；含水量在 85％以上的豆腐称为嫩豆腐 。
从化学角度看，豆腐的制作过程可以分为制作溶胶和胶凝两个阶段。在制作溶胶阶段，通过加热豆浆导致大豆蛋白质分子内能增加，蛋白质分子从原有秩序的紧密规则结构变成松散的无规则状态。同时，卷曲的多肽链也会克服分子内部的范德华引力而舒展扩展伸直，形成蛋白质溶胶。
在凝胶阶段，随着凝聚剂（盐卤）的加入，电荷的变化导致胶粒稳定性下降，蛋白质溶胶逐渐凝结，而水被夹在由蛋白质形成的空隙中就形成了豆腐。
在豆腐的制作过程，水和卤是两个关键因素。
水的比例要合理，水多了会使结构扭曲，豆腐强度下降，在切割和烹饪时变得易于损坏，影响食物的美观和口感。水少了，又会导致豆腐口感不够水嫩。
卤决定了蛋白质溶胶形成凝胶的过程，不同的卤会带来豆腐的微观结构和口感的区别。传统的凝聚剂是盐卤或石膏，盐卤是由海水或盐湖水制盐后的剩余液体，成分主要是氯化镁、硫酸钙。石膏主要成分为硫酸钙。这类凝聚剂作用过于猛烈，需要一边搅拌一边加入凝聚剂，使凝聚时间变长，这样才能让豆腐的结构有序。同时，无机盐的加入也让豆腐有较好的硬度、弹性和韧性。但由于搅拌和加入凝聚剂速度不好控制，有一定的技术门槛，只有技术熟练的师傅才能掌控好。
目前豆腐工厂中使用的凝聚剂是从日本引进的葡萄糖酸 -δ- 内脂，通过葡萄糖酸 -δ- 内脂缓慢水解释放氢离子来让蛋白质溶胶缓慢凝结，做出的豆腐结构整齐，口感滑腻。
大豆较难消化吸收，所以民间有句俗语“吃豆攒屁”，说是就是豆子吃多了消化不良导致屁往往很臭。而大豆加工成豆腐则非常容易消化吸附，消化率高达92%～96%。
此外，大豆蛋白中不含胆固醇，因此吃豆腐不仅可以获得丰富的蛋白质，而且还可以避免因胆固醇高带来的不良影响，所以豆腐非常适宜老年人和胆固醇高的人群食用。
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