杂粮煎饼面糊的比例是多少？

面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。

白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。

杂粮饼的做法：

1.取150克磨好的粉装入盆中。加入面粉和玉米面粉，添入400ML的清水，拌为可流动面糊；

2.准备好鸡蛋、黄瓜、香肠，电饼铛涮油，预热；

3.添入一勺面糊，摊开，煎至变色凝固，移到一边，打入鸡蛋；

4.把饼盖到鸡蛋上，轻压，把香肠入锅煎香，鸡蛋煎熟后，抹上酱料；

5.放上黄瓜丝，香肠，卷起来就可以吃了。

杂粮煎饼（山东杂粮煎饼） 配方 摘要
本发明涉及一种香脆杂粮煎饼(山东杂粮煎饼)。其特征在于：由下列组成物及重量百分比构成，小麦粉 85％—90％，玉米粉 3％—6％，高粱粉 3％—5％，黄豆粉 1％—3％，乔麦粉1％—3％，将上述混合粉按1.2∶1的比例加入水，搅拌成糊状，用勺舀出一勺倒在加热的钢板上，用推板摊匀，烘烤约1—2分钟，用铲铲下即可。本发明的优点是口感好、营养丰富，若在烘烤中加上鸡蛋、香葱、面浆、辣浆及油条或油炸脆饼夹包后更佳。
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。
鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。
油擦：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。
舀勺：把面糊舀到鏊子上。
筢子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。
铲子：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下

一、工具：

煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。 制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念，那就多放几种杂粮；即使不放杂粮煎饼也可以摊，只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。

二、制作煎饼对材料的要求：

1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定，如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮，）。

2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）

三、 面糊制作：

1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打粉（根据当地的面粉质量，以做出煎饼闻不到苏打味道为好）。

2、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）

四、 脆饼制作：

2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐（就是我们做饭用的调料小勺）、一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好（面的软硬程度见VCD中的脆饼制作）放置30－50分钟待用。 （具*作过程请参考VCD录像）

五、 辣酱制作：

买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作，因为每个地方有不同的口味，可以因地制宜。

六、 甜面酱制作 ：

到超市买1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香，和鸡精等来提高香味。

七、 炉温控制 ：

用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高，可以用矿泉水瓶子装好水，再在瓶盖上打一个小孔，给铁板上洒点水达到降温的目的。（此法主要针对老式泥炉子）。

八、 摊煎饼 ：

摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，用书面文字不能表达清楚，请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊，可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习，以把面粉摊匀又不掉到地下为目的；因为每个人的习惯不一样（也许有左撇子的），为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以，你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键，所以我们建议你花3--5天时间（每天6小时）练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加，手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦，但摊煎饼就是挣这份辛苦钱，只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途！
煎饼果子里的薄脆也叫果别儿，
原料：面粉500克， 矾12.5克， 面碱14.5—15克 ，精盐10—12克 ，温水370克 。
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸 制成表面金*，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面

没有纯粹的杂粮煎饼。一定要有面粉。只是掺加了杂粮粉而已。可以掺加的杂粮粉有绿豆粉、黄豆粉、小米粉、黄米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉等等。没有必要所有的粉都用，一般用三种粉最多四种粉。比例为1：1：1：1... 粉浆中要放一点盐，...

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