p>一、传统南京盐水鸭的制作方法
南京盐水鸭，作为金陵菜的代表，有着悠久的历史和丰富的制作经验。传统工艺中，鸭子需洗净，经过腌制、插入芦管、焖熟等步骤，冷却后装盘。现代制作工艺则更加便捷。
1、准备一只鸭子，搭配料酒、盐、大葱、姜、八角、花椒、米盐、麻油等调料。
2、处理鸭肉：斩去小翅和鸭脚掌，右翅窝下开约3厘米的小口，取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲洗干净，滤干备用。
3、锅中放入130克盐和2克花椒炒热，用1/2热的椒盐塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2擦遍鸭身，再将鸭放入缸中腌制2-6小时。
4、腌制好后，在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭肛门，翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
5、烧开6杯清水，放入生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，小火焖20分钟。
6、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
7、鸭放入汤中，腹内灌入热汤，再小火焖20分钟，抽出芦管，放入容器内冷却后装盘。
二、盐水鸭的现代制作工艺步骤
随着市场需求扩大，现代盐水鸭的制作工艺更加快捷，具体步骤如下：
1、原料验质
鸭子需无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无有害物质。
2、清洗工序
用14℃的流动水冲洗鸭子，将表面血水洗净。
3、炒盐工序
配比食盐6kg、花椒12g、大料6g，均匀搅拌，文火炒制，炒至粉状备用。
4、腌制工序
鸭子沥干水分，腌制炒盐用量为45g/kg，内膛和表面均匀腌制，腌制4小时。
5、熬卤复卤
（1）熬卤：配料为炒盐、姜、葱、香辛料。
（2）复卤：鸭子沥干水分，每缸定时浸泡，摆放整齐，复卤4小时后捞出沥干，冷藏48-60小时。
6、煮制冷却
鸭子表面血水清洗干净，烧开时，将姜、葱、大料、花椒、豆蔻等与鸭子入锅，煮35分钟，取出鸭子，冷却至室温。
7、包装杀菌
真空包装，分切鸭体，用切割机切开，装袋时无油污，脊部对准垫片，杀菌温度123℃，压力0.14MPa，杀菌30分钟，产品温度降至30℃后入0~5℃库存放。
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回答时间：2025-03-17 12:45
