泡莱坛子里的姜和辣椒都变软了，是什么原因啊？怎么才能使泡莱变脆呢?

已经变软的泡菜是无法变脆的 。

泡菜变软的原因：

1、辣椒不新鲜导致的。新鲜的辣椒摸起来比较的饱满，不发软，也不发绵。这样的辣椒泡出来会更加好吃。如果辣椒不新鲜，它对盐分的吸收就会变差，很容易变软，口感也不是很入味。

2、泡菜坛子没有密封好。

3、水、盐、辣椒、姜的比例没有把握好。

泡菜的储存

1、贮存时避免经常日光照射，而且环境温度不宜过高；

2、避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。

3、盛放的容器要密闭，营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

4、放置的环境温度一般在15℃~39℃环境中，温度低时有利于微生物缓慢发酵，温度高时有利于快速发酵。

一般情况下是盐水太淡了，使泡菜变脆的方法有：加点盐；

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易*等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜简介

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚*盐。

亚*盐中毒通常表现为3种类型：亚*盐进入人体后，亚*盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚*盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚*盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

泡菜不宜泡时间过长，通常泡1-3天就可以食用了，泡得太久导致盐分流失，泡菜就容易变软发霉。

做泡菜的时候多加一点盐，再加点白酒，防止盐水起白泡，泡过久菜里细胞内浓度低就会失去水，失水使得菜变软变酸。决定泡菜脆度的物质，是蔬菜中含有的果胶成分，原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分，基本性质是不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。

果胶广泛存在于蔬菜的细胞的细胞液当中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，将会使组织松弛。蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸。果胶酸不溶于水，在水和酸的溶液煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。

泡莱的注意事项和重点须知：

食没有腌制到一个月的泡菜，以及其它腌制食品;忌腌的泡菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品泡菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的泡菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚*盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。 虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少，新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失。

以上内容参考：百度百科—泡菜

变软是因为制作方法有问题。

做泡菜需要把清水烧开后，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。等卤水完全冷却后，再放入菜块。

第一次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。

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