:冰镇鲜鲍
原料:澳洲鲜鲍一只,绿芥末15克。日本酱油25克
制法:盘底用碎冰铺好。鲜鲍去壳除内脏,加鸡,火腿,排骨,鸡汁等料煲制,4小时后调味。待入味后取出。冷却后切成薄片,整齐排列在碎冰上,跟芥末酱油即可。
特点:滑爽醇香,别具风味。
鲜鲍作刺身,关键在于鲍鱼的处理方法上,鲍鱼实际上也如干鲍涨发,入味后做成冷品上席。鲜鲍经如此处理,质地如同干鲍,因为是冷的,更多了一层咬劲。《红焖鲍脯》
原料:鲍鱼一个,胡萝卜一根,芦笋2根,笋尖3根,高汤250克,鲍汁200克,生粉,盐少许。
制法:3种配料切成条,焯水后用高汤,盐烩熟,取出摆放盘中。鲍鱼发制煨入味,取出切成6片,放于盘子一边。取煨制鲍鱼的鲍汁调味后勾芡,浇于鲍鱼片上即成。
特点:色彩漂亮,主题突出,营养配比合理。
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