五柳是什么?怎样做菜?

五柳菜: 岭南特产如丰牌五柳菜，是根据广东地区的气候特点和口味习惯，选用甜酸荞头、瓜英、苏姜等特色地方小菜精心制作组合而成。酸甜可口，味道独特，是餐前佐食和制作特色菜肴的理想选择。[五柳菜至尊菜谱]一、五柳炸蛋：材料:鸡蛋2-4个，如丰五柳菜三两。做法：
1、先把鸡蛋磕入碗里，不要打散，可以炸一个磕一个，也可以一起磕进碗里然后一起炸，如果一起炸的话蛋是连在一起的。
2、炒锅里倒入花生油，烧热至七八成后倒入碗里的鸡蛋，油锅里的鸡蛋会迅速膨胀，炸至蛋边的颜色呈金黄微焦后盛起沥油。
3、炒锅留底油，下如丰五柳菜，勾淀粉起锅淋在炸蛋上即可。二、五柳松子鱼：此莱选用鲜活草鱼一条，去净鳞后割开两边鱼脊肉连尾，除去直骨，科刀将鱼肉均匀切“人”字花纹，不切穿鱼皮，用精盐和味精腌渍，随即搽薄蛋浆，再上干生粉，然后猛火烧、落油，待油温升至五六成时（约130℃），放入涂上生粉的鱼肉浸炸，定型后端离火位继续浸至鱼肉硬身，便可捞起滤干油上碟。然后用糖醋、白糖、湿蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上便成，上台时香味扑鼻，催人食欲。
在松子鱼的基础上，可以变化出连头双尾松子鱼、糖醋菊花鱼、西湖松子鱼，或加入五柳料成为五柳鱼等等三、芝麻鸡：材料：
靓鸡1只，干海蜇皮6两，五柳菜少许，白芝麻1汤匙，葱2条。
腌鸡料：绍酒1汤匙，盐1汤匙，八角1粒。 调味料：生抽1汤匙，麻酱3/4汤匙，麻油1茶匙。
做法：
1、鸡洗净抹干水份，用腌料搽匀鸡全身，腌约1小时，将八角、葱放入鸡肚内，隔水蒸熟，取出晾冻。
2、干海蜇皮洗净用清水浸透，切成粗丝，用开水略拖，再放入冰水中浸，然后吸干水份，用麻油，生抽各1汤匙拌匀垫碟底。
3、五柳菜切成丝，将晾冻的鸡撕成粗条，铺放在海蜇丝面，再放入五柳菜，面洒炒香的芝麻。
4、食用时将调料匀和地淋在上面，即成。
鸡的处理：“芝麻鸡”是凉拌菜(但非冷至冰冻才吃的)，且可先做好一半功夫，故很多人喜欢。芝麻鸡的做法有多种，可卤颜色较深，蒸熟则是白色的，两者都可以，任由选择。此菜式最重要的是海蜇及鸡的处量方法。 四、虾仁米粉大合奏主 料：
　　粗条米粉（排粉）、虾仁各约200克，鸡蛋1只，五柳菜2汤匙，叉烧丝少许，青椒丝适量，干葱头3粒。　 配 料：
　　调味料：盐1茶匙，茄汁1汤匙，生抽2汤匙，胡椒粉、麻油各适量。　　 做 法：
　　1、米粉用清水浸半小时以上，沥干。
　　2、虾仁去肠，洗净，用少许生粉和胡椒粉拌匀，起油镬炒熟。
　　3、鸡蛋加入1/8茶匙盐打匀成蛋液，煎成蛋皮后切丝。
　　4、五柳菜切丝，干葱头去衣，切片。
　　5、烧热油三汤匙，略炒青椒丝和叉烧丝，上碟。
　　6、起油镬，爆香干葱头，下调味料和米粉拌炒，跟着放入五柳菜、鸡蛋、虾仁、青椒和叉烧快手兜不均匀即成。　 五、五柳大闸蟹材料：素大闸蟹1只、竹签1条、五柳菜3两、姜末1小匙、香菇末1小匙。调料：鲍鱼浓汁1大匙、鸡粉1小匙、白糖2大匙、番茄汁2大匙、食盐少量、高汤2小碗、湿淀粉水少量、麻油少量。做法：1、素大闸蟹解冻后原形切斜片，用竹签串起，放入温油中炸透捞出沥油备用；2、将香菇、五柳菜洗净，切碎放入锅里炒香，下高汤，调味，下炸好的蟹一起烧至蟹入味将锅离火，捞出蟹排在盘中取出竹签；3、然后把锅放回炉，勾芡起锅淋在蟹上即可。

五柳指用酱瓜丝,荞豆丝,酸姜丝,酱姜丝,泡椒丝,葱丝,芫荽丝，番茄酱,山楂酱,红油米水制作成的五柳料鲜鲩鱼1条…750克二汤…………200克
　　瓜英……………10克白糖……………50克
　　锦菜……………10克米醋……………15克
　　红姜……………6克盐………………8克
　　白姜……………6克味精……………4克
　　姜末……………10克胡椒粉…………3克
　　葱末……………10克麻油……………3克
　　蒜末……………10克隐汁……………5克
　　红辣椒粒………10克绍酒……………10克
　　酸养头…………10克植物油………1000克
　　番茄酱…………15克（约耗80克）生粉……………20克
　　〔烹制方法〕
　　1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。
　　2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。
　　3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约8—10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。
　　4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。
　　〔工艺关键〕
　　1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。
　　2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。
　　3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。
　　4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、
　　青椒等原料代替。
我对这些不太懂，只能在网上找出重要的内容，希望能见解，抱歉。祝你做菜成功！

　　

五柳脆皮鱼〔主料辅料〕

鲜鲩鱼1条…750克二汤…………200克

瓜英……………10克白糖……………50克

锦菜……………10克米醋……………15克

红姜……………6克盐………………8克

白姜……………6克味精……………4克

姜末……………10克胡椒粉…………3克

葱末……………10克麻油……………3克

蒜末……………10克隐汁……………5克

红辣椒粒………10克绍酒……………10克

酸养头…………10克植物油………1000克

番茄酱…………15克（约耗80克）生粉……………20克

〔烹制方法〕

1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。

2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。

3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约8—10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。

4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。

2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。

3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。

4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、

青椒等原料代替。

〔风味特点〕

此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。

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