如何熬制皮冻

水晶皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。
主料：猪肉皮1500克
辅料：食用碱40克，醋精30ml
调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克
一、 认真选料，初加工要仔细操作
1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键：
1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
二、 大火烹调，隔水蒸制
洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。
制作关键和心得：
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

1、清鲜皮冻
用半斤猪皮切块，二两山药切末，再加十枚开洋（或虾干），少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特别适合在夏季食用，从冰箱里拿出后切成小块，淋上柠檬汁，吃起来特爽口。
2、浓汁皮冻
这一款需要事先准备高汤，用半斤猪皮切块，加一勺高汤，少量姜、葱、盐，一斤水，熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚，适合在秋季食用。
3、无脂皮冻
这是一款绝对不含脂肪的皮冻，怕胖的MM应该会喜欢。原料是半斤鱼膘，为了去腥，可多加一些姜、蒜，也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐，一定要记得加一点糖和酱油，味道会更好哦！

广东[皮冻做法 ： 猪皮5斤切块/放到蒸炉上蒸 ，
蒸到烂完 ，在放到搅拌机上打绒 ，用容器装好放到冰箱就OK 啦 。。。

皮冻主要是皮肤在组织受伤了后，一部分残留的色素，一部分的血管受损引起的，一般的办法是用柚子皮加生姜的热水泡手。

不知道你的皮冻是那方面的。我家冬天经常弄鱼冻之类的吃，超好吃！
就是把鱼或鸡鸭等肉类煮成汤，冬天过一夜就成美味的冻了。放冰箱里冻也成！不知道是不是你需要的。

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