飞天茅台酒放了10年为什么不变黄?

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茅台酒并非越老越黄！再发6条茅台冷知识
2020-09-13 13:10 梦琪历史站
一：每批次茅台酒味道不完全相同

相同年份的茅台酒质量相同，香气与口感完全一致？这是一个极大的误会。因为即使是同一年，环境、酿酒师等外在因素还是会对酒的风味有一定影响的。

酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、烤酒的时间等诸多因素相关。这些酿酒条件只要稍有变化，都会导致每一批次酒的风味有细微的差异。

另外，勾调师不同，勾调出来的酒会有一定的差异。即使是同一位勾调师，每次勾调出来的酒也不可能完全相同；就像大厨炒菜，同一个师傅、同一个锅炒的菜，每次味道也都不完全一样。

同时，每个人的存酒方式不一样，受光照、通风、挥发的影响，时间长了，口感也会有少许差别。

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茅台酒并非越老越黄！再发6条茅台冷知识
2020-09-13 13:10 梦琪历史站
一：每批次茅台酒味道不完全相同

相同年份的茅台酒质量相同，香气与口感完全一致？这是一个极大的误会。因为即使是同一年，环境、酿酒师等外在因素还是会对酒的风味有一定影响的。

酒的品质与发酵温度、湿度、大曲与高粱的比例、搅拌的均匀度、烤酒的温度、烤酒的时间等诸多因素相关。这些酿酒条件只要稍有变化，都会导致每一批次酒的风味有细微的差异。

另外，勾调师不同，勾调出来的酒会有一定的差异。即使是同一位勾调师，每次勾调出来的酒也不可能完全相同；就像大厨炒菜，同一个师傅、同一个锅炒的菜，每次味道也都不完全一样。

同时，每个人的存酒方式不一样，受光照、通风、挥发的影响，时间长了，口感也会有少许差别。

二：只喝茅台老酒需要醒酒 二：只喝茅台老酒需要醒酒
打开一瓶茅台老酒先别急着喝，先用嗅觉感受一下老茅*特的酱香味，后慢慢地把酒倒入醒酒器中醒10-20分钟。前面3杯不可以经过舌头的前半部分，一口一杯，为了让我们的口腔和整个味觉，嗅觉系统适应酱香味。

从第4杯开始，再将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品，然后轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。酒下肚之后，迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。

三：茅台老酒兑新酒口感不一般

茅台老酒常规的喝法，就是用生产时间较晚的茅台酒（或新酒）进行勾兑。老酒与新酒，珠联璧合，就变成了一瓶真正的琼浆玉液。

因为新酒中含有较多的羰基化合物，该物质沸点低，易挥发，具有协调香气释放，提高香气质量的作用；新酒的酒精度也较高，以一定比例兑到老酒里面，能让老酒更“有劲”。

老酒与新酒的勾兑过程其实也非常简单：一般是根据个人口味随意调节新老酒的比例；如果条件允许的话，则可以将储存10年以上的老茅台酒与新茅台酒按1:1比例自行勾兑，口感绝对超乎想象。

四：茅台酒并非越老越黄

茅台酒越老越黄，酒质就越好？其实这种观点并不完全准确。在复杂的酿造过程中以及漫长的贮存岁月里，茅台酒的色泽是在不断发生变化的。

茅台酒刚出厂时，颜色是微黄、近乎透明的；贮藏三五年，渐渐变成浅*；贮藏十几年，变成金*；贮藏几十年，变成琥珀金色；时间再久远一些，有可能露出微绿的色泽。不过，很老年份的淡绿色茅台酒存世量非常少，普通人难得一见。

茅台酒色泽变化的过程非常复杂，酿酒原料（如高粱里的花青素）、制酒工艺里的“美拉德反应”（又称为“非酶棕色化反应”）、微量成分（酯类、杂醇油或类黑精色素），以及储存时间等，都是酒液变色的因素。

茅台王子酒是贵州茅台酒股份有限公司出的一款低端酱香酒，因为价格适中，品质过关，因此一直以来都是酒友最喜爱的口粮酒之一。

茅台王子酒和贵州茅台酒都是带有茅台两个字，都是同一个公司出的，但是两者的价格却相差巨大，一个售价158元/瓶，一个售价1499元/瓶，价格差得这么远，那品质上肯定也差得远，但是也有很多人把茅台王子酒当做飞天茅台酒的低配版。

那么我们来看看王子酒是不是像有些人说的那样是茅台酒的低配版。

先看看两个酒的介绍。

从酒的介绍来说，王子酒和茅台酒都是用相同的原料，都是用茅台传统工艺酿出来的。除了茅台酒那个“生产、贮存到出厂需要经历5年”之外，茅台酒和王子酒的介绍看不出什么很大的区别。

从王子酒的酱香显著到茅台酒的酱香突出，幽雅舒适到幽雅细腻，酒体丰满到酒体醇厚，空杯留香到留香持久，这样的描述可以看出王子酒就是茅台的低配版，王子酒就像茅台的小弟一样。

我们都知道酒放得越久，越醇厚，越幽雅细腻，那么很多人就会想，茅台王子酒放个十几年的话，品质能不能赶得上飞天茅台酒？“十年王子赛飞天”的这样说法就是这样来的。

首先我们从工艺上来说：飞天茅台属于回沙工艺，即是坤沙酒，一年一次生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。贮存时间达到4年，到出厂就达到5年。

而王子酒实则为碎沙酒，将破碎后的高粱发酵，发酵效率快，只需要烤两三次就可以把酒取完，出酒率高，因此生产周期短，而且基酒只有2年，比茅台的4年时间短了一半。

茅台酒每年酿出来的基酒都会保留20%用作调味酒，贮存多年之后就可以用来勾调新酒用，而王子酒肯定用不上这么好的调味酒，王子酒的调味酒用的只会是当初那批王子酒剩下来20%的，因此王子酒和茅台酒的底子也不一样。

只有在底子一样的情况下，王子酒存放多年之后才会变成茅台酒。再说个简单的道理，酒存放多年之后虽然香气会变得更柔和更凝聚，但是也会变淡。如果新出茅台酒香浓度指数假设为10，王子酒香为3，那么茅台酒存10年之后，酒香浓度会变为8，王子酒香浓度会变味1.5，即是说王子酒存多久都不会变成茅台酒。况且王子酒和茅台酒的香型也不接近，茅台是独特的茅香型，而王子酒却是正宗的酱香型。

因此，想要王子酒达到茅台酒的口感实际还是挺难的，但是接近茅台口感的酒还是有的，特别是有些良心酒厂的老散酒，虽然没包装，名不见经传，品质却丝毫不弱于名牌酒。

茅台酒发展到今天那么多年，有很多东西也不再是秘密。从茅台厂里进出出的员工数不胜数，有的做了几年，有的做了十年半载，更有的人甚至把自己的大半青春岁月都奉献给了茅台酒厂。自然，时间久了走的员工多了，技术也会无可避免的被一些老员工“带出”了厂，这道理明白的朋友都会懂的。好的制酒师傅是不缺的，但是好的调酒师傅才是最稀缺的。

茅台为纯粮食酒，原料含有多糖成分，高温下会被焦糖化，又在胺类、醛类、微生物等作用下进行酵解和酯化反应，其中就会产生使酒体呈现微*泽的成分，存储时间越长，呈色反应就越明显。而清香型、米香型不管存放多久都不会变黄。

茅台王子酒是贵州茅台酒股份有限公司出的一款低端酱香酒，因为价格适中，品质过关，因此一直以来都是酒友最喜爱的口粮酒之一。

茅台王子酒和贵州茅台酒都是带有茅台两个字，都是同一个公司出的，但是两者的价格却相差巨大，一个售价158元/瓶，一个售价1499元/瓶，价格差得这么远，那品质上肯定也差得远，但是也有很多人把茅台王子酒当做飞天茅台酒的低配版。

那么我们来看看王子酒是不是像有些人说的那样是茅台酒的低配版。

先看看两个酒的介绍。

从酒的介绍来说，王子酒和茅台酒都是用相同的原料，都是用茅台传统工艺酿出来的。除了茅台酒那个“生产、贮存到出厂需要经历5年”之外，茅台酒和王子酒的介绍看不出什么很大的区别。

从王子酒的酱香显著到茅台酒的酱香突出，幽雅舒适到幽雅细腻，酒体丰满到酒体醇厚，空杯留香到留香持久，这样的描述可以看出王子酒就是茅台的低配版，王子酒就像茅台的小弟一样。

我们都知道酒放得越久，越醇厚，越幽雅细腻，那么很多人就会想，茅台王子酒放个十几年的话，品质能不能赶得上飞天茅台酒？“十年王子赛飞天”的这样说法就是这样来的。

首先我们从工艺上来说：飞天茅台属于回沙工艺，即是坤沙酒，一年一次生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。贮存时间达到4年，到出厂就达到5年。

而王子酒实则为碎沙酒，将破碎后的高粱发酵，发酵效率快，只需要烤两三次就可以把酒取完，出酒率高，因此生产周期短，而且基酒只有2年，比茅台的4年时间短了一半。

茅台酒每年酿出来的基酒都会保留20%用作调味酒，贮存多年之后就可以用来勾调新酒用，而王子酒肯定用不上这么好的调味酒，王子酒的调味酒用的只会是当初那批王子酒剩下来20%的，因此王子酒和茅台酒的底子也不一样。

只有在底子一样的情况下，王子酒存放多年之后才会变成茅台酒。再说个简单的道理，酒存放多年之后虽然香气会变得更柔和更凝聚，但是也会变淡，不会变黄。

茅台作为酱香酒的典范，在中国白酒行业也处于领头羊的地位。茅台酒本身也是具有一定的收藏价值的的白酒，在收藏界也是成为收藏界的新宠。今天小编就从颜色的角度带大家来品味茅台酒。

很多人对茅台酒的认知停留在越老越黄、越老越粘稠的观点上，其实这并不完全准确。茅台酒是一种有生命的液体，从酒体的颜色可以看出茅台酒的生命和厚重。如同从老树的年轮来研究它的树龄一样。一瓶普通的茅台酒，在出厂时它的颜色是微黄甚至接近透明，三五年之后则渐变成微*，再过十几年之后渐变成微*，几十年之后才变成琥珀金色，在琥珀金色甚至露出轻微的绿的色泽反而没有十几年的茅台酒色泽黄，。袁仁庆先生在其《品读茅台》一书中，曾谈过一段趣闻：贵州省政协副*孔令中先生在兼任省教育厅*期间，于2010年陪时任国务委员的刘延东女士去茅台酒厂参观，在非常兴奋和赞叹地品尝80年代陈年茅台时，发现酒微微泛绿，在不解和困惑中，突然想到成语“灯红酒绿”，方悟古人用语精当。由此可见茅台酒并非单纯是越老越黄。

为什么会有这样的颜色特点呢？一言以蔽之，这是由于酱香型白酒的纯粮原料、独特酿造工艺和悠久的贮存年限造成的。

换句话讲，也就是只有高品质的白酒才会呈现出这样的的色泽。

茅台酒是用优质的小麦与当地红缨子高粱酿造的纯粮食酒，按季节规律生产，有“三高一长”的特点。

这样的原料和独特工艺使得酒的微量成分十分复杂，像茅台酒的微量成分多达1400多种，其中就含有使酒液呈微*的成分。

高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”（一种普遍的非酶褐变现象，如北京烤鸭的诱人色泽即为该反应所产生），这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。

美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它是一种*油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。

关于观色，曾任茅台集团董事长的季克良先生还有一说，称为“醒酒”。他说，茅台跟红酒是有共性的，喝时都应该把酒就倒出来让它醒一醒。酒是有生命的，但长期禁锢在瓶子里，倒出来饮前，不要急于马上干杯，先醒一醒，再用鼻子慢慢闻闻，体会它醒了没有。如果还有刺鼻的味道，酒还没醒；如果比较柔和、幽雅，它就醒了，然后慢慢喝，小口小口喝。

茅台酒生产历经两次投料、九次蒸烤、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量较少，因此一、二轮次酒基本是无色的，到三次酒后，高温大曲使用量越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加，从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。

茅台酒在进行勾调之前要进行长达三年甚至更长时间的贮存，经过勾调工序后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才包装出厂，既“长期窖藏陈酿”。所以，其出厂时就已经有了5年酒龄。既“长期窖藏陈酿”

在这个过程中，酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。

刚刚出厂的茅台酒看起来是接近无色透明的微黄，随着放置时间的增长，酒液中美拉德反应的继续，酒体的微黄颜色还会继续加深，但到一定程度后便趋于稳定，甚至因储存条件、酒体成分的缓慢变化而可能颜色变淡。

一般来说，一瓶茅台酒出厂几年到十几年后会渐变成淡金色，再长一些渐变成琥珀金色，但到了几十年之后，酒体可能会透出轻微的绿的色泽，*反而没有以前的那么深了。

这便是茅台色泽微黄的秘密所在，也是它独特的魅力之处。

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