买了一条大草鱼,宰杀后取一片鱼肉,用刀把鱼肉刮下来,如果有刺,顺手剔除。
鱼肉里面加胡椒粉和盐及黄油,顺一个方向搅拌均匀,然后每次稍加一点水,充分搅拌均匀后再加下一次,直到把称好的水全部加入。
调好水淀粉。
加入水淀粉和蛋清,继续充分搅拌均匀,看鱼蓉的韧性如何,如果韧性不足,还可以摔打一下,摔打时用手抓起,高一点摔到盆里。
反复摔打,把鱼蓉摔打出韧性,感觉鱼蓉有鱼胶出来了,就可以做鱼丸了。
锅中放水,用手挤出鱼丸,小勺子接着放入水中,这样可以保证鱼丸都是圆圆的。逐一做好鱼丸。
下鱼丸的过程不要让水煮沸,水温高了就随时添加凉水,鱼丸飘起来后稍等半分钟,就捞出,捞出立即投入凉水中,快速过凉会让鱼丸有弹性。
关键是:鱼蓉一定要摔打要出胶质;下鱼丸的时候水始终不能滚开。
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