农村办酒席中的八大碗指的是什么?

八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。清真八大碗　　在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，历史悠久，广泛流传，经久不衰。究其历史，之所以能发展流传和出名，归纳起来主要因由有二: 　　其一，这里的回族群众信仰*教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。 　　其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。几百年来一直延续至今。我们从这套清真菜谱中，可领略大厂清真饮食文化之一斑，因为他充分显示了回族人民的聪明才智。“八大碗”虽然用料普通，但是由于流传久远，制作讲究，风味独特。其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品，多年的烹饪经验，佐料齐全，微火浸炖，已使其达到色香味俱佳的上乘水平。而胡萝卜、海带、长山药、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本着节约办事，又完全符合现代科学饮食之道，无论从医药学、营养学、保健学等各方面都显示出了独到、高明之处。 正定八大碗 　　正定历史悠久，文化积演雄厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经地历史演变和战乱直到唐代才基本定型并开始广泛流行。 　　八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主（本店采用奥开冷鲜肉），并精选肘子肉，后臀肉，还有以精肉做成馅制成肉丸子分为扣肘、酥肉、扣肉、方肉、肉丸子，四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主，经过其独特制作工艺做熟而成，由此技艺制作的八大碗已经成为该县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。 　　此技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等，由此制作的八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻、老少皆宜，且具色香、味、型俱佳兼具显著，北方菜肴特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和记忆标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱，同时，也被不断的发展和完善。 滕州八大碗 　　有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君，也有人说，是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。 　　滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，为了保持原汁原味和古老本真，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、大茴、葱、姜、蒜等佐料，经怒火焦灼，翻滚烹烙后，嗞啦啦倾倒入碗中，顿觉清香撩鼻，一准让你*陡升，唾液横流，嗅其清香，尝其酸辣，嚼其筋道，咽其柔舒，叫人回味无穷方吃又想。 　　如果你吃不完，不妨把这八种菜肴打一个大包，往冰箱一放，第二天用文火煮熟蒸透后再食，会吓你一跳，八大碗菜混在一起，品尝起来简直是无与伦比妙不可言，那滋味那感觉给个神仙也是不换的。 　　再后来，随着社会进步和经济发展，八大碗好像已不能适应当今时代发展需要，于是，许多人在八大碗基础上，又相继衍生和创造出“小八四”和“大八四”。这些名字和标准也越来越成为人们争相夸富和奢侈的理由和方式，而且，在味道和做法上也愈来愈偏离“地道”。 　　为保护老字号和滕州古老饮食文化，在*的扶持下，老艺人老作坊又一次再现滕州城，老字号“八大碗”重摇旗旌，古朴上岗，用原生态为今滕州吟唱着新的未来

八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

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