铜梁炝炒鱼 炝炒鱼,鱼是花鲢,不煮,不烧,不炖,过炒。 需要用辣椒炝炒花鲢,没有多余的油在其中,吃起来是相当霸道,主要是--麻·辣。 这么多辣椒,你肯定会认为是水煮鱼。作料完全一样,胡辣椒占了大半。但鱼是经过炝炒的,再煮一下,更能入味,更能满足重庆人对辣的偏好。 第一步:买花鲢一条,大小以食者多少决定。去鳞、内脏、腮等。要注意的是:一定把鱼线抽掉,这样就不会有太重的鱼腥味了。 第二步:把鱼肉、鱼骨分开,鱼肉片成片状,用料酒、鸡精、淀粉腌制待用。 第三步:准备炝锅鱼底料、鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等。 将食用油烧热(油量多少由鱼肉的分量决定),把炝锅鱼底料放入锅中翻炒片刻,待香味飘出后加入葱段、姜片等。后将鱼骨先入锅翻炒。 第四步:待鱼骨翻炒变色后,加入适量开水。等开水煮沸后,放入上一步准备的鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等调料,口味根据个人喜好决定。味道调好后,将前面腌制的鱼片放入汤中,煮熟。注意不要使劲搅动鱼肉。 第五步:鱼肉大约煮5分钟左右,起锅放置一边。另取锅将干朝天椒(一分三段)焙熟后撒入鱼肉锅中。 第六步:烧少许油至8分熟,将油泼在鱼锅中的红辣椒上(此为炝锅),最后撒些炒熟的白芝麻增加香味即可。(也可同时撒些香葱末调味) 第七步:调制油碗 准备下列图片中的调料和蒜泥,调制时均以个人口味为准。玻璃杯中为凉开水,右后大瓶中为香油。 第八步:准备大嘴一张,开吃啦!!! 川味炝炒鱼【味型】 麻辣 原料 花鲢1条750克。 调料 郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克,高汤750克。 制法 1、花鲢鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金*捞出沥油。 2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的花鲢,在锅中烧20秒立即捞出装盘。 3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。 4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。 味型特点 麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。 制作关键 1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。 2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。 3、在锅中煨制的时间不能过长。 4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。 自制麻辣料做法 干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。 重庆炝锅鱼做法: 四川烹制方法“炝”,指的是用花椒、海椒等炒汁,不过与粤菜中的“小炒”又有所区别———成品还是一副油汪汪的样子。 主用料:鲈鱼(或者草鱼),粉丝,花雕酒、胡椒粉、花椒,香菜、芹菜等。 做法: 1、把鲜鱼洗干净,去内脏,鱼肉起片、去骨,头尾、骨、肉分开备用。盛菜碟以酸味凉拌菜和粉丝铺底。 2、鱼头、鱼尾要“氽”熟(即把水烧开以后,放入盐、胡椒、花雕一同煮熟)。放在粉丝之上。 3、用盐、胡椒、味精、豆粉混合料子,把鱼片腌制3-5分钟,并用开水煮成7成熟,盛碟。 4、用少量油,分别把香菜、芹菜、肉末炒香,把花椒炒香,先后淋到鱼上即可。 要点:鱼片何为七成熟?就是看到鱼片变白,稍微卷曲,就要马上捞起,加上后来两个炒香的热油,鱼肉刚好熟透。
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